炸鸡操作流程.doc

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1、工作流程：接受口令：裹粉—上浆—炸制—筛粉—适时换水—随手清洁A)依据总配比叫制口令，按先进先出原则，使用传送盘取出已经腌制好的全鸡，（检查半成品品质是否出现变色，有异味，骨折或断骨等异常现象）B)将所需数量的全鸡放入裹粉盘中，用粉覆盖，轻压，折翅，将鸡翻转一面上粉，轻压，双面上粉后，提起抖去表面多余的面粉。C)将裹上面粉的全鸡装入到浸篮中，放入浸桶（全鸡需完全浸入到水中，过滤水必须加冰块）。手握浸篮手柄，左右各旋转180度，取出浸篮，控干水分，将浸篮上下抖动，让全鸡来回翻滚数次，使其表面裹上适量的面糊D)将裹满面糊的全鸡倒回裹粉盘，再次重复裹粉程序，使全鸡表面不满细腻的鳞片。E)将

2、裹好的全鸡及时送炸，避免脆皮脱落，影响美观。F)每裹一次产品需进行一次筛粉程序，将粉渣倒入回收桶，（好处：取出面粉中的颗粒，以保证下批产品的裹粉的质量）G)当浸桶内的过滤水沉淀物过多时，应立即更换，避免过滤水太稠，影响下批产品上浆效果导致成品鳞片脱落，（每2小时至少更换一次过滤水，桶内的沉淀物不得直接倒入下水道，以免堵塞）H)产品制作完毕后应做好本岗位的随手清洁。适时扫地和拖地1，炸制时间及注意事项：1)炸炉温度设定在170—180摄氏度，炸制时间为11分钟，当全鸡入锅制作3分钟之后，将全鸡翻动一面，继续炸制8分钟。（注：翻动是动作要轻，避免全鸡表面未完成型的鳞片脱落，同时避免有飞溅

3、炸伤员工）2)滴油5—10秒（时间不宜过长，炸锅油温过高会导致全鸡被烤干，水分流失，影响口感）4保存方式及保持时间，1）在保温柜内未打包时间时保存时间为30分钟装入打包袋的时间是10分钟2）保温柜的温度：60—70摄氏度5陈品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满鳞片，外层酥脆，内层多汁6岗位职责及注意事项：1）每2小时更换一次消毒抹布和桶内的消毒水。2）为防止交叉污染，在接触生鸡类产品前后，一定要用消毒抹布擦拭双手。3）遵循正确的滤油程序，每天两次，（下午低峰期与晚上打烊）4）发现任何产品品质问题或设备问题需及时向餐厅经理汇报