砧板蔬菜类岗位工作流程内容.doc

砧板蔬菜类岗位工作流程内容.doc

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1、DepartmentSection部门:厨房班组:中厨JobTitle岗位名称:蔬菜细加工厨师Res.To隶属于:砧板主管Shift班次:两头班WorkingHours工作时间:10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责:1.负责料头工作;2.负责砧板用的疏菜、做好班中配菜;3.控制成本;4.清理相关区域卫生;5.完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:1.开档工作;2.切制料头;3.进行蔬菜细加工;4.核算原料的净料率;5.收档工作;6.日常清理卫生;7.周期卫生清理。工作程序与标准

2、PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位:蔬菜细加工厨师督导岗位:砧板主管工作项目名称:开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.青菜开档(1)取出保鲜冰箱内的青菜;(2)对于没有或数量不足的青菜,通知菜房进行加工。2.用具开档(1)将生墩开出,放废料盒备用;拿出生刀、抹布备用。3.料头开档(1)取出保鲜冰箱中的各种料头备用;(2)对需换水的进行换水,需飞水的拿到炒锅进行飞水;对不合格的料头到入废料盒内。4.检查青菜(1)将拿到砧板的青菜进行挑拣;(2)检查有无黄叶、老叶、烂叶;(1)检查有无虫子、杂物;(2)检查有无泥

3、沙。(1)要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。1.重新加工(1)对不合格的青菜退回菜房整改;对菜房人员不会加工的青菜加以指导。6.存放将挑拣好的青菜放置在吊柜上,整齐存放。工作项目名称:切制料头工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原料(1)准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料;(2)准备草菇、笋等罐头装的原料。2.加工料头(1)先按要求加工常用的料头,如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等;(2)将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制;(3)按要求加工笋、草菇等罐头类的料头;(4)按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。3.加工干货(1)涨发香菇、

4、花菇;按要求加工香菇、花菇。4.料头、原料的存放(1)将加工的料头,多余的存放于保鲜冰箱内;将加工好的干货原料封好保险膜,存放入半成品冰箱内。工作项目名称:进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项1.接菜(1)接过菜房粗加工过的青菜,如刮过皮的西芹、茄子等,进行细加工;2.细加工(1)按规格和宴会要求,加工已去皮的青菜,如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等;(2)按规格和宴会要求,加工需先细改刀,再拿到菜房清洗的青菜,如西兰花、油麦菜等;(3)对菜房拿过来的净菜,不合要求的,重新进行细加工,如油菜。(1)西芹是先切后洗。3.整理

5、(1)对需泡水的青菜,进行泡水,如芥兰、土豆、西芹等;对需清洗的青菜,拿到菜房清洗,如西兰花、油麦菜。4.存放(1)将细加工过的青菜,不需泡水的原料,整齐放在吊柜上;将细加工过的青菜,需要泡水的原料,整齐的存放在案台。1.准备用具(1)准备称重用的市斤台秤;(2)检测台秤是否准确;2.称重(1)称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;(2)称重肉类原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;(3)称重海产原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上;(4)称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后

6、的净重,并记录在《标准食谱卡》上;(5)称重干货的重量及涨发后的重量,并记录在《标准食谱卡》上。标准食谱卡3.核算净重(1)根据净料率=———×100%的公式毛重和称出的数据,算出净料率和涨发率4.记录分析(1)将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上;与以往的记录做比较,上下浮动不超过2%,如有异常,应上报厨师长。工作项目名称:收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档(1)将刀具、墩子、废料盒等用具收档;将盛放青菜的筐子撤回菜房。2.蔬菜收档(1)查看蔬菜的剩余量;(2)根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜;(3)

7、将剩余的青菜入保鲜冰箱。3.料头收档(1)查看料头的剩余量;(2)对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工;(3)对需换水的料头进行换水;对需飞水的料头进行飞水。4.收存、检查料头(1)将加工好的料头整齐放入冰箱保存;(2)检查冰箱内存放原料的质量,并填写《食品卫生检查卡》。食品卫生检查卡DepartmentSection部门:厨房班组:砧板JobTitle岗位名称:蔬菜粗加工厨师Res.To隶属于:蔬菜细加工厨师Shift班次:两头班WorkingHours工作时间:10:00—14:00/16:00—21:00JobDut

8、y工作职责:1.进行蔬菜粗加工工作;2.清理相关区域卫生;3.完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:1.蔬菜分类存放;2.加工蔬菜;3.送菜;4.洗涮用具;5.菜房收档工作;6.日常清理卫生;7.周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTAND

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