DB36∕T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范.pdf

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1、ICS67.060X11DB36江西省地方标准DB36/T1154—2019传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles2019-10-15发布2019-10-15实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1154-2019目次前言................................................................................II引言...............................

2、................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语与定义................................................................

3、.........24原料、辅料及调料要求...............................................................25卫生要求...........................................................................36烹饪技艺流程与操作规范.............................................................3附录A（规范性附录）萝卜干拌粉...........................

4、.......................5附录B（规范性附录）南昌腌菜拌粉................................................7附录C（规范性附录）肉丝汤粉....................................................9附录D（规范性附录）红烧牛腩汤粉...............................................11附录E（规范性附录）三鲜汤粉...............................................

5、....13附录F（规范性附录）肉丝炒粉...................................................15附录G（规范性附录）牛肉炒粉...................................................17附录H（规范性附录）鸡蛋炒粉...................................................19附录I（资料性附录）传承脉络与传承技艺.........................................21IDB36/T1154-2

6、019前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业协会。本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。IIDB36/T1154-2019引言南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40余道特殊工艺制成

7、的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。IIIDB36/T1154-2019传统小吃南

8、昌米粉烹饪技艺规范1范围本标准规定了传统小吃南昌米粉