蛋品加工术研究.doc

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1、蛋品加工技术研究摘要:禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点,已成为世界各国人民的高档优质食品,它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样,是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品小断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用,在蛋品品质方而关键词:蛋品加工、加工技术、营养、高压、冷杀菌正文:一、超低温冷杀菌蛋制品加工技术鸡蛋壳质脆不耐碰撞或挤压,因此鸡蛋不易长途运输。健康母鸡产的蛋,其蛋液中是没有微生物的,另外鸡蛋是活的胚胎细胞,具有天然的免疫性。微生物侵入鸡蛋有两种途径:(1)感染了传染病的禽类,在蛋黄

2、形成时容易被病原菌感染;(2)新鲜鸡蛋的蛋白中含有一定量的溶菌酶,它能杀灭侵入蛋液里的各种微生物。鸡蛋在长期保存时,溶菌酶会逐渐失去活性,蛋的天然免性减弱,于是微生物就以通过气孔或裂纹侵入蛋内。微生物侵入蛋内后会引起蛋内容物的化学、微生物学等方面的变化,使鸡蛋腐败变质。因而鸡蛋不易长期贮藏。解决鸡蛋运输和贮存问题的最有效途径就是把它研制成各种制品。国外有很多种类的蛋制品,如煮蛋等熟食蛋制品,蛋黄酱等调味品,鲜蛋液、蛋粉等半成品。如果能研制出适合中国人口昧、价格适宜的鸡蛋制品,不仅能扩大鸡蛋的消费,满足人们的需求,而且能抢占被进口产品垄断的市场,国家和企业都会获得不菲的收益。食品加

3、工的目的足保护与贮藏食品,提高消化率,保持或改善感官特性,产生更加合乎需要的物理功能和美好的感官特性。要想实现上述目的,首先要杀死微生物、饨化酶类、破坏抑制剂和有毒物质,也就足说必须达到商业无菌的要求。通常采用的加热方法是将食品加热至l00℃以上。这种方法的致命缺点是,热灭菌的同时,也改变了食品的味道、风味及食品所特有的其它特色,更有甚者,食品的营养成分、维生素被大量的破坏或流失。另外,已经证明,受沙门氏菌污染的禽蛋,在普通煮熟、制做荷包蛋、煎蛋饼后,不能认为已经达到食品安全要求。这是因为热量的传递需要时间,鸡蛋在沸水中煮3~5分钟,其内部温度仅为66~77℃,这样的煮熟时间和温

4、度是不能杀死沙门氏菌的。另一种常用的杀菌方法足低温巴氏消毒法,一般最低温度为60。C。蛋白热凝温度62~64℃,蛋黄热凝温度68~71.5℃,也就是说既要杀死蛋液中的微生物,又要使蛋液不凝非常难的。蛋黄中的卵磷脂营养价值很高,有资料介绍卵磷脂在25℃活性最高,超过50℃时生物活性基本丧失。因此,蛋黄酱、鲜蛋液等生鲜食品是不能采取热灭菌的。探索新的加丁方法并将其应用于蛋制品下业化意义重大。高压食品加压技术作为新型的食品冷杀菌技术,在蛋制品的加工中发挥重要作用。因此,我们将集中研究高压技术在蛋制品加丁中的应用。(一)高压食品加工技术1、1高压食品加原理高压的全称足“超高冷等静压(Ul

5、工rahighhYdr0工a工iCPressurea工roorfl工emPera工ure)”,简称为高压(HighPressure,HP)、高静压(HighhYdro—s工a工iCPressLi工e,HHP)或超高压(ul工eahighPressure,UHP)。高压食品加工就是在常温或较低温度(通常低于100℃)的条件下,对食品等原料施加100MPa~1000MPa,甚至更高的流体静压力,使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等,从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的,有的甚至可以使食品的风味(flav0r)得到改良。食品采用高压加工的优点足显而易见的,其主要表现为以下几点:(1)由十压

6、力的能级限制,食品的维生素、色素、香味成分等小分子物质几乎不发生变化,不会产生直接加热时的营养成分损失和异味;(2)高压加工后蛋白质变性及淀粉糊化状态与直接加热有所不同,可以期待新功能性食品的产生,如高弹火腿、速冻豆腐等;(3)由帕斯卡定理可知,高压加工是压力在液体媒介的作用下瞬间传递的过程,不论加工对象是液体还是同体,均可受到均匀一致的压力作用;4)在保压时间内几下没有能耗,与热加工相比,其灭菌效果迅速、均匀且能量消耗少;(5)液体媒介在高压下的压缩比较小,因而即便发生泄漏,也不会带来像气体那样灾难性的危害:(6)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化,能开发出各种

7、食品及其加工工艺;(7)高压加工可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理性食品的用途;(8)高压加工过程不会产生热加工那样的环境污染,符合国际社会要求降低能源消耗、保护生态环境的趋向。(二)高压食品加工设备在食品加下中采用高压加工技术,首先要有安全、卫生、可靠的高压装置。国外生产高压食品加工设备的厂家有几十个,比较著名的有日本的三菱公司、美国的FL0w公司、瑞士布勒公司、德国Aves工iIn公司等。生产的高压设备型号和规格很多,既有专门供研究

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