食物中的生物活性成分.ppt

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1、第二章食物中的生物活性成分食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成分，代之为“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。第一节概述这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的植物化学物：黄酮类化合物、酚酸、有机

2、硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的动物活性成分：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。这些次级代谢产物相对于初级代谢产物而言含量甚微，但种类繁多，是植物进化过程中为适应周围环境（如杂草、病虫害、紫外线等）而生成的各种活性分子。植物化学物分类多酚类胡萝卜素萜类化合物有机硫化物皂苷植物雌激素植酸植物固醇其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等植物化学

3、物的生物活性抗癌抗氧化免疫调节抗微生物降胆固醇其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等）植物化学物的吸收、代谢与排泄吸收一般吸收率比较低主动吸收或被动吸收肠道代谢物的吸收代谢Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化）Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）排泄尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式第二节类胡萝卜素【结构】异戊二烯基本单位共轭双键【分类】胡萝卜素类(carotene)：不含氧原子叶黄素类(xanthophyll)：含氧原子α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-

4、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。多烯链脂溶性色素【食物来源】主要存在于水果和新鲜蔬菜中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果叶黄素：深绿色蔬菜番茄红素：番茄【摄入量】人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。【生物学作用】抗氧化作用抗肿瘤作用增强免疫功能保护视觉功能抗氧化作用流行病学研究资料表明，番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素——预防动脉粥样硬化β-胡萝卜素——抗氧化促氧化双向调节作用在类胡萝卜素中，番茄红素

5、的抗氧化活性最强。机制：类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。抗肿瘤作用流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关。研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。可能机制：抗氧化抑制致癌物形成调节药物代谢酶增强免疫功能调控细胞信号传导抑制癌细胞增殖诱导细胞分化及凋亡诱导细胞间隙通讯增强免疫功能番茄红素和β-胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK

6、）细胞杀伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤。类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生保护视觉功能叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。【结构】环戊烷全氢菲主要骨架比胆固醇多一个侧链【分类】β-谷固醇菜油固醇植物性甾体化合物豆固醇相应的烷醇第三节植物固醇常见植物固醇与胆固醇的化学结构式【食物来源】主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类【摄入量】每日150～400mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。【生物学作用】降低胆固

7、醇作用抗癌作用调节免疫功能其他作用降低胆固醇作用植物固醇的主要生物学作用。机制：降低胆固醇吸收替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇抑制肠腔内游离胆固醇的酯化竞争性抑制胆固醇的转运促进胆固醇排泄植物固醇与冠心病发生的关系植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。担忧：植物固醇血症：过量吸收植物固醇，冠状动脉及主动脉瓣疾病生理浓度也可能致动脉粥样硬化？抗癌作用降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险可能机制：阻滞细胞周期影响细胞膜结构与功能→降低膜表面流动性、改变酶活性诱导细胞凋亡：激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺

8、阻止肿瘤细胞转移：抑制肿瘤血管生成、黏附和侵袭力激素样作用：与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖调节免疫降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防调节免疫功能选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞激活NK细胞活性其他作用抗炎：降低体内C-反应蛋白水平降低脂质过氧化物雌激素效应降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收第四节皂苷类化合物【结构】由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖