焙烤食品 月饼的制作课件.ppt

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1、主要内容：：1概述2月饼的基本生产工艺3广式月饼的生产工艺4苏氏皮月饼的生产工艺5其他月饼的生产工艺需要解决的问题：月饼的分类（熟悉）月饼加工方法及其工艺工艺（掌握）月饼的质量标准与品质鉴定（熟悉）第一节概述一、月饼的历史二、月饼的特点及分类香甜三千年据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。香甜三千年据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄

2、宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。香甜三千年北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。小饼如嚼月，中有酥和怡。就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等；从造型上又有光面与花边之分。按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶

3、油皮；按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、衢式、秦式、日式等；2月饼的分类及特点酥皮月饼（油酥皮月饼，浆酥皮月饼，水油酥皮月饼）组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。月饼的产品特点：京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究

4、著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美；苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软；各地月饼的特点：各地月饼的特点：　　京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻　　徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱　　衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主月饼种类与特点按口味分类按馅心分类按

5、饼皮分类按流派分类咸甜甜咸麻辣…五仁豆沙冰糖火腿…糖浆皮油酥皮油糖皮冰皮…京式苏式广式潮式滇式…馅心蒸炒馅类拌馅类红豆沙绿豆沙莲蓉枣泥香芋…五仁冰糖火腿…广式金腿五仁月饼知名月饼生产企业2010年中国十大名牌月饼好利来（北京）元祖（台湾，上海）荣华（香港老字号）安琪（广东名牌）杏花楼（上海）哈根达斯（美国）华美（东莞）美心（香港美心集团）稻香村（北京）利口福（广州酒家企业集团）2010年河南十佳月饼广酒月旺月饼中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列）金门饼家（郑州羽佳食品）好利来月饼西萨月饼（香港西萨公司）好嘉利月饼（郑州好嘉利食品）

6、香雪儿月饼（郑州香雪儿食品）稻香村月饼九头崖月饼（河南九头崖集团）粤海月饼（粤海酒店）月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化图表2006-2009年中国月饼市场销售规模走势图月饼市场现状短暂生命力的传统市场食品安全标准拉高门槛尚待开发月饼节外市场真正无糖月饼异军突起无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不足第二节月饼加工工艺月饼生产的基本工艺流程如下：原料预处理成形包馅烘烤制皮制馅称量包装成品冷却广式月饼制作工艺广式月饼的主要原料广式月饼面团的调制广式月饼的包馅成型广式月饼的烘烤广式月饼的冷却原料准备面团调制包馅成型烘烤冷却

7、广式月饼的主要原料1、馅料可外购可自制。成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。2、面粉宜选用低筋粉或月饼专用粉，湿面筋含量在22%-24%为佳。广式月饼的主要原料3、转化糖浆（1）糖浆的作用提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。（2）糖浆的要求转化率≥75%（果糖≥20%，同时葡萄糖≥25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。广式月饼

8、的主要原料3、糖浆（3）糖浆的熬制配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。可使用糖度计、温度计来控制转化度。广式月饼的主要原料4、油脂