饮料检测(完整版).ppt

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1、学习目标①了解饮料相关分类、生产工艺。　　②知道饮料检验指标体系。　　③会饮料的采样方法。　　④能在老师指导下以总酸度测定、可溶性固形物测定为案例进行模拟操作，能独立完成饮料产品的感官检验。　　⑤领会食品检验员基本职业道德。理论前导饮料是经过加工制作、以“饮用”为食用手段的一类食品。饮料最基本的作用是提供人体生活必需的水分和其他营养成分。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，有的饮料有食疗保健作用，有的饮料有调节机体功能作用，有的饮料有满足人们特殊嗜好的作用。饮料种类繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的必需食品。1.饮料分类饮料按酒精含量分为含酒精饮

2、料和不含酒精饮料，后者又称软饮料，是指不含乙醇或作为香料等配料的溶剂的乙醇含量不超过0.5％的饮料制品。饮料按商品分类分为酒类（以含有淀粉或各种可发酵性糖类为原料，经发酵陈酿制成的含酒精的饮料，包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果露酒和其他酒）、非酒精饮料（包括汽水、果菜汁饮料、矿泉水、固体饮料和其他非酒精饮料）、冷冻饮品（包括冰淇淋、雪糕、冰棒、食用冰和其他冷冻饮品）、茶叶（包括红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、速溶茶和其他茶叶）、咖啡、可可和其他饮料。在中华人民共和国国家标准中，软饮料按原料或产品的性状分为碳酸饮料（品）（汽水）类、果汁（浆）及果汁饮料（品）类、蔬菜汁及

3、蔬菜汁饮料（品）类、含乳饮料（品）类、植物蛋白饮料（品）类、瓶装饮用水类、茶饮料（品）类、固体饮料（品）类、特殊用途饮料（品）类和其他饮料（品）类等十大类。碳酸饮料为在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身产生的二氧化碳气的饮料。分为果汁型、果味型、可乐型饮料和其他型碳酸饮料。果汁、蔬菜汁及果汁、蔬菜汁饮料是果蔬的汁液部分，含有果蔬中的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸及果蔬的芳香成分。其种类有果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料、蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料

4、和蕨类饮料等类型。植物蛋白饮料是以大豆、花生、杏仁、椰子及其他富含蛋白质的植物种子为原料，分别进行预处理后，和水按一定比例经研磨、去渣、加入配料、杀菌、均质等工艺制得的乳浊状液体制品。其种类有豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料和其他植物蛋白饮料等。含乳饮料分为配制型和发酵型，前者是以鲜乳或乳制品为原料加入糖、水或果汁、可可、咖啡、食用香精及着色剂等添加剂，经调和、过滤、均质、罐装、杀菌等工艺制成的饮料。检验标准同植物蛋白饮料。后者是将鲜乳或乳制品用乳酸菌发酵后加入糖、水和其他添加剂，经混和、均质、罐装、杀菌等工艺制成的饮料。固体饮料是物理状态特殊的饮料品种，水分含量在5

5、％以下，具有颗粒状、片状、块状或粉末状等形状，须用水冲溶后才可饮用。其加工工艺是用各类原料为主料，加入各种辅料，经混合、干燥、成形和包装等工序形成饮料成品。其营养价值和质量影响因素主要取决于所使用的原料及干燥工艺。茶饮料是含有茶叶有效成分的软饮料。其中茶多酚类有消除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌的作用；茶咖啡碱有兴奋、利尿、强心解痉和助消化的作用；蛋白质、可溶性糖、维生素及矿物质有营养作用；茶氨酸、色素及香气物质形成特有的茶香风味。茶饮料是一种具有独特风味，又兼具营养、保健功效的多功能饮料。影响质量的因素有原材料引入的农药残留及污染，加工过程中的微生物污染，茶叶

6、有效成分的含量，食品添加剂的使用等。其种类有茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。2.饮料产品加工工艺2.1碳酸饮料加工工艺2.2果蔬汁饮料加工工艺2.3含乳饮料加工工艺2.4植物蛋白饮料加工工艺2.5茶饮料加工工艺3.饮料产品检测指标体系3.1感官指标3.2理化指标3.3卫生指标4.饮料产品样品采集与制备4.1取样量出厂检验时，每批随机抽取12个最小独立包装，6个供感官要求、理化指标检验，2个供微生物检验，另4个留作备用。型式检验时，每批随机抽取12个独立包装，6个供感官要求、理化指标检验，2个供微生物检验，另4个留作备用。4.2制备饮料除固体饮料外全部是液体

7、饮料，样品制备相对比较简单。预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，干样可磨碎过适当细度的筛子，贮存于适当容器内备用。贮存容器材质可根据具体分析样品选硬质玻璃或聚氯乙烯塑料，聚乙烯塑料对大部分无机离子吸附作用弱，但对有机成分和油类有影响，使分析复杂化。液体样品可直接处理或浓缩后处理。浓缩时注意防止飞沫溅出和挥发损失，为此应控制温度及浓缩速度，有时需要加入惰性固体，如处理过的海砂等，控制这些因素的影响。4.3判定规则出产检验项目包括感官要求、常规检验项目。型式检验每年进行一次，除净含量外，有一项不符合标准，判定该批产品为不合格。除微生物指标外，