人类食物必需具备条件.ppt

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1、人类食物必需具备的条件具有营养价值在正常摄食条件下,不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状第二篇食品卫生学Foodhygiene食品卫生学是研究食品卫生质量,防止食品中出现对人体健康有害的因素,保护食用者安全的科学。第七章食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol教学要求掌握内容:食品中可能存在污染物的种类;菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义;食品的霉菌污染及食品卫生学意义;食品腐败变质的原因、鉴定指标。有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点,控制农药在食品中残留的措施。有害

2、金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染途径、毒性与危害。食品中致癌物的污染来源、毒性及其预防措施。食品容器、包装材料的主要卫生问题。熟悉内容:食品中常见的细菌、霉菌,黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施。食品中主要致癌物的种类及理化特性。物理性污染的分类,食品的掺杂、掺假;食品放射性污染的来源,重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)的危害及控制污染的措施。了解内容:有机氯、有机汞农药的残留特点。食品放射性污染对人体的危害。食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。食品杂物污染的途径及其预防,放射性核素向食品转移的途径。食品的主

3、要污染物:生物性污染:pathogenicbacteriaparasites:寄生虫及卵pest:螨、蛾、蛆等viruses转基因食品化学性污染:pesticides,heavymetal…物理性污染:放射性污染,foreignobjects食品污染造成的危害(hazard)(1)      急性中毒(2)      慢性中毒(3)      致突变、致畸、致癌作用第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌污染Bacterialcontamination1.食品中细菌污染的来源(1)原料污染(2)产、储、运、销过程中的污染(3)从业人员的

4、污染(4)烹调加工过程中的污染2食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌,包括致病菌、非致病菌和条件致病菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义(1)评价食品卫生质量需要的细菌学指标(2)研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象4.常见的食品细菌A.假单胞菌属:典型腐败菌多见于冷冻食品B.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见C.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌D.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌E.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌F.嗜盐菌盐腌制品G.乳杆菌属乳制品中产酸酸败5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相:指共

5、存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义:预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。6、评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数(totalnumberofbacteria)大肠菌群(conliformgroup)致病菌(disease-causingbacteria)菌落总数(Totalnumberofbacteria)指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成

6、单位(colonyformingunit,CFU)表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义:A.食品清洁状态标志B.预测食品耐藏性食品菌落总数(个/cm2)保存时间(天)牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群(conliformgroup)指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧,在35-37℃条件下,能分解乳糖,产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,这一类菌群叫大肠菌群,包括埃希氏菌属,拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法:大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber,MPN):相当于每100克或100毫升食品中的

7、大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群(conliformgroup)食品卫生学意义:1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌二食品腐败变质(Foodspoilage)食品腐败变质(Foodspoilage)指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。食品腐败变质(Foodspoilage)腐败:指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程。变质:指物理、化学或生物因子的作用使

8、食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。1.食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素2.食品腐败变质的原因(1)微生物作用:细菌、霉菌、酵母(2

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