ppt加工02--海藻营养成分+鱼贝类色香味课件.ppt

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1、水产品加工工艺与技术2021/10/31上节复习1、2、2021/10/32本节内容第二节海藻的营养成分第三节鱼贝类的色、香、味2021/10/33第二节海藻的营养成分一、海藻的一般成分根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的灰分含量也比顶叶高；野生的海带含碘量比养殖海带高得多。海带不同部位的成分含量均有变化占干重比例（%）多糖40-60脂质0.1-0.8灰分20-40蛋白质<202021/10/34影响海藻中一般成分含量的因素：水温、营养盐等理化因素日照、季节的变

2、化生长场所藻体部位等各种因素的影响。其中季节的变化影响最大：褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月份后降低，甘露醇6、7月含量高，7月后增加，9月份最高。2021/10/35二、海藻生物多糖红藻---琼胶、卡拉胶、红藻淀粉等。褐藻---褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉等绿藻---杂多糖2021/10/36根据在藻体内存在的位置可以分为：1.细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素替代纤维素的骨架结构；2.细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特性，3.细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉、2021/1

3、0/371.、红藻中的碳水化合物琼胶卡拉胶红藻淀粉木聚糖甘露聚糖低分子碳水化合物：红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇2021/10/38(一)琼胶1、原料：石花菜、江蓠、紫菜2、性质：冷水、适当加热、冷却3、主要成分：D-半乳糖、L-半乳糖、硫酸基和无机物等2021/10/394.应用:(1)细菌培养基(2)凝胶电泳等的介质(3)食品添加剂(4)在医药方面：轻度泻药、药膏基材(5)食用凝胶食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为0.1%-2%.2021/10/310(

4、二)卡拉胶1、原料藻:卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类2、性质：无臭、无味的白色至浅黄色粉末，能形成半固体状凝胶。（热可逆性）2021/10/311（3）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂；在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以用此原理除去废水中的蛋白质。2021/10/3123、应用（1）可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05%用量）（2）可以改进面包和其它面包制品口感、外观及蓬松度（3）可用以制作果冻、果酱、酿酒业中

5、的啤酒澄清（用量0.6-1.2%）（4）在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。2021/10/313二、褐藻中的碳水化合物组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由D-甘露糖醛酸(M)和L-古罗糖醛酸(G)组成。不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶M/G值不同。M/G值不同，褐藻胶的理化性质也有差异。2021/10/3143、褐藻胶的应用（1）纺织印染工业：（2）食品应用：（3）医药方面：（4）日用化工方面（5）其它方面：2021/10/315第三节鱼贝类的色、香、味2021/

6、10/316一、鱼贝类的色2021/10/3172021/10/318一、鱼贝类的色1、肌红蛋白、血红蛋白2、类胡萝卜素3、胆汁色素4、血蓝蛋白5、黑色素6、眼色素2021/10/3191、肌红蛋白、血红蛋白鱼肉的颜色一般由肌红蛋白所形成的，也与血红蛋白有一定关系。2021/10/3202、类胡萝卜素鱼类最具有代表性的色素是虾青素2021/10/321金枪鱼黄质广泛分布鲹、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质，它们都是黄色类胡萝卜素。2021/10/322甲壳类的壳有各种颜

7、色，而虾青素是其主要颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾等壳的绿、兰等颜色就是很好的例子。2021/10/3233、胆汁色素脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物。2021/10/3244、血蓝蛋白虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹

8、的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。2021/10/3255、黑色素黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分子物质。鱼皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。2021/10/3266、眼色素头足类的皮肤含有一种称为眼色