中国饮食文化教学教材.doc

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1、中国饮食文化精品文档中国饮食文化从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。中国的饮食结构：中国人的饮食生活逐渐形成了以鼓舞为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮料的饮食结构。中国饮食文化的3个基本特征：1、中国饮食文化有着漫长的发展历程、身后的文化积淀和稳定的结构体系。2.、中国饮食文化涉猎学科

2、门类繁多，博大精深，堪称独秀于世；3、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力中国饮食文化萌芽阶段的基本特征1、在整个中国饮食文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长，最为艰难；2、以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。中国饮食文化形成阶段所取得的重大成就烹饪工具分门别类；烹饪原料品种繁多；烹饪工艺已趋精致；烹饪名家纷纷涌现；食礼规定下的饮食结构；八珍及南北食风；宴饮制度下的燕乐侑食。中国饮食文化在发展阶段取得了重大成就，突出表现在以下

3、几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；三是铁质烹饪器具的使用，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；四是瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化合餐饮桌椅化新时代；五是饮食名品多如繁星，拉开了伺候中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生名品的帷幕；六是宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式；七是烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、

4、烹调工艺和生产体系。西方现代营养学对中国饮食文化的影响营养学是研究事物与人体健康关系的一门综合性学科。现代营养学大约在1913年传入中国，到20世纪30年代后，中国现在带营养学逐步发展起来。一些营养学专家还逐步将营养与烹饪结合起来研究，取得了长足进步，并在20世纪80年代前后将其发展成为一门新兴学科即烹饪营养学。正式由于中西医学相互结合，传统食治养生学说与现代营养学相互渗透，宏观把握与微观分析两种方法相互配合，才使得我国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。社会舆论认同的菜系，都具有5个条件1、选料为特异的乡土原料；2、工艺技法确有独到之处；3、菜品具有浓郁

5、乡土气息；4、拥有由众多名菜名点组成的多格局的宴席；5、能经受较长时间的考验中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体系。中国饮食风味流派的成因：自然、物产方面的因素；宗教、风俗方面的因素；历史、政治方面的因素；市场、消费方面的因素；文化、审美方面的因素；工艺、筵席方面的因素。菜肴的命名方法1、用原料名称或以原料名称叠加命名：根据单个原料命名；根据复合主料命名；根据调料加主辅料命名。2、根据烹调方法加原料命名：根据单一烹饪技法加单个原料命名；根据单一烹饪技法多种原料命名；根据负荷烹调方法加原料

6、命名；根据花式烹调方法加原料命名。3、根据原料名称加烹调方法加原料命名。4、根据炊具加原料或原料加炊具命名。5、根据口味加原料命名。宴席，通俗的说，就是酒筵。从形式上讲，阿是很多人聚餐的一种饮食方式；从物质内容上讲，它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜单；从社会意义上讲，他有事进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。筵席菜肴的组合原则主题性；营养合理性；和谐性；价值相符性小吃亦称小食。一般指正餐以外用做点心及宵夜的各种风味食品，其食用量少于通常的正餐，主要供点饥或消遣之用。菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的

7、地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。中国酒文化发展的两个方向一是用曲发酵，二是将酿酒、饮酒和用酒全部纳入法制化、礼制化、礼仪化的轨道。酒令是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或进行其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称行令饮酒。陆羽《茶经》第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，较系统的传播了茶叶的科学知识，对茶叶的生产、茶事的兴起产生了积极的作用。茶经的出现时茶史上最引人瞩目的事件，它开启了此后茶文化一猜焕发的局面，使中国茶进入了一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养，

8、一种文化。斗茶又称茗战，是以竞赛的形式品评茶质优劣的