发酵工艺技术与操作规程知识分享.doc

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1、发酵工艺技术与操作规程精品文档1目的对啤酒发酵工艺过程进行控制与规范管理，保证发酵过程产品质量。2适用范围本发酵工艺技术与操作规程适用于发酵工序。3职责发酵车间负责本规程的执行，生产部归口管理，其它部门协助执行。技术质量处负责发酵工艺的制定、验证与修订，发酵车间负责发酵工艺的执行，并对工艺的修订有建议权。4内容热麦汁è回旋沉淀槽è板式换热器è发酵罐è过滤è清酒è灌装冰水通氧酵母酵母4.1发酵工艺流程图4.2发酵工艺卫生规程4.2.1发酵工艺按技术质量处下达的《发酵工艺通知单》和《工艺调整通知单》执行。4.2.2酵母扩大培养按《酵母扩大培养作

2、业指导书》执行，酵母添加控制按《关键工序、特殊工序质量控制点作业指导书》执行。4.2.3工艺卫生规程4.2.3.1大罐洗涤程序1）先将罐内残留酒液及CO2气体排尽。2）立即用清水冲洗10-20分钟。3）再用浓度为2～5%的NaOH溶液清洗30-45分钟。4）清水清洗20分钟。5）消毒水（浓度0.06～0.14%的H2O2水溶液）清洗15分钟。4.2.3.2清酒罐洗涤程序1）将罐内残留液及气体排尽。2）用清水冲洗10～20分钟。3）用消毒水（浓度同上）冲洗15分钟。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档清酒罐每使用三至五次按大罐洗涤程序

3、清洗一次。4.2.3.3啤酒过滤管道（包括软管）的CIP程序。每使用三次将所有软管与滤酒固定管道串通，按以下程序清洗一次：1）用清水走水5～10分钟。2）用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环60～120分钟。3）清水走水20分钟。4）用消毒水冲洗（循环）10分钟。5）使用前接蒸汽杀菌10分钟。4.2.3.4过滤机的CIP程序1）用清水循环清洗15分钟。2）用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环60分钟。3）用清水冲洗至干净，但不得少于20分钟。；4）用消毒水循环10分钟。洗涤频率：每三天按以上程序清洗一次硅藻土过滤机及滤酒管道；每天过滤完后用

4、清水清洗，并用H2O2溶液浸泡滤机及输酒管道、搅拌桶，次日生产前排放（回收），重新配制H2O2杀菌后进酒过滤；停产一天以上，必须按清洗程序清洗杀菌。4.2.3.5酵培罐洗涤程序1）酵培罐按大罐洗涤程序操作。2）酵培罐通氧管每次使用前都必须用杀菌液浸泡或连接蒸汽杀菌10分钟。3）酵培罐进麦汁管道使用前与麦汁管道、酵培罐三通连接，用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环30分钟，再用清水走水10分钟，并用蒸汽杀菌10～15分钟。4.2.3.6麦汁管道、酵母添加管道及薄板冷却器在每进一次发酵罐前，用浓度为2～5%、温度为50～60℃的碱液循环30分钟

5、，再用清水冲净方可使用。4.2.3.7每周将地面及地沟用杀菌剂杀菌一次。4.2.3.8所有清洗管道及罐在清洗空置30小时后使用时必须重新按相应的清洗程序清洗、杀菌并微检。4.2.3.9清洗大罐时，必须清洗侧管并清洗取样阀。4.2.3.10洗涤碱液温度按《工艺通知单》或《工艺调整通知单执行》。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档4.2.3.11洗涤系统操作程序：1）按工艺技术标准要求配制好合格的洗涤液浓度；2）将清洗部位用管道连接好；3）按各工艺点要求进行洗涤，洗涤过程中保证洗涤系统各洗涤液残留干净，并且防止互串，跳漏现象；4）做好洗

6、涤操作记录。4.3操作规程4.3.1回旋沉淀与急冷操作规程4.3.1.1操作要求1）检查急冷温度计是否完好；2）检查板式换热器进出口所有阀门的完好性；3）检查纯氧贮存量；4）检查沉淀槽内卫生状况。4.3.1.2操作规程1）在料液未进沉淀槽时，进第一锅麦汁前沉淀槽、冷却器、麦汁管道按麦汁管道清洗程序清洗一次，关闭沉淀槽所有出口阀门，进料完毕，关沉淀槽天窗。2）回旋完毕，按规定时间准确计量，按工艺要求时间静置。3）在静置期间通知化验员冷却10分钟后取麦汁样。4）与品温工联系走80℃热水杀菌10～15分钟或蒸汽杀菌10～15分钟（杀菌后启动加压泵

7、）；此工作必须在冷却前合理安排进行并准备取样阀的杀菌工作。5）与空冷联系冰水（4℃左右的冰水），同时联系品温人员准备进麦汁。6）达到沉淀要求时开沉淀槽上部出口阀，再缓慢开冰水阀（先小后大），注意冷却器热水出口阀一定处于常开状态。启动麦汁泵，先小后大逐步打开热麦汁进口调节阀。7）按照工艺要求控制急冷温度和通氧情况。8）根据液位显示，依次开启中、下部麦汁出口阀，关上部出口阀。9）急冷完毕，关闭麦汁泵、冰水阀、氧气阀，通知品温人员走热水，顶出冷却器及管中麦汁，停加压泵，开取样阀走水，保证走水10～15分钟，走水完毕后，并排出泵和管道中余水。10）

8、与空冷联系停冰水。11）将沉淀槽冲洗干净待用，同时做好相关卫生。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档1）做好急冷操作记录。4.3.1.3故障处理，安全生产1）麦汁急冷温度