改性纤维素课件.ppt

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1、改性纤维素姓名：李丹丹学号：1043111080概述纤维素是一种天然高分子化合物，由很多D-吡喃葡萄糖彼此以β-（1,4）苷键连接而成的线型分子，其结构式为(C6H10O5)n。纤维素是草食动物和昆虫的主要碳水化合物营养物质，对于人类没有营养价值，但是通过一定的方法对纤维素进行特殊的处理就可以改变纤维素固有的特性，形成具有其他功能性质的衍生物，在食品工业中得到广泛的应用。主要内容改性纤维素的概念改性纤维素的类型改性纤维素的制备改性纤维素的性质和应用概念天然纤维素经过适当的处理，改变其原有的性质以适应特

2、殊的需要，得到具有特殊理化性能的纤维素衍生物就称为改性纤维素，可以用来制备纤维素食品胶。类型改性纤维素物理改性纤维素化学改性纤维素纤维素粉微晶纤维素（MCC）微原纤维化纤维素纤维素酯类纤维素醚类纤维素无机酸酯纤维素有机酸酯羧甲基纤维素（CMC）甲基纤维素（MC）羟丙基甲基纤维（HPMC）制备方法目前改性纤维素的生产方法主要有：物理方法和化学方法。（1）微晶纤维素粉（MCC）用植物纤维原料与无机酸捣成浆状，制成α-纤维素，使纤维素作部分解聚后除去非结晶部分提纯而得。（2）纤维素醚类纤维素醚类是以天然纤维

3、素为基本原料，经过碱化、醚化反应的生成产物。生产流程如下图所示：（3）纤维素酯类纤维素酯类是指在酸催化作用下，纤维素分子中的羟基与酸、酸酐、酰卤等发生酯化反应的生成物。与无机酸如硝酸、硫酸、磷酸等进行反应的生成物是纤维素无机酸酯。与有机酸如或酰卤的生成物是纤维素有机酸酯。性质和应用性质：物理改性纤维素能够调节体液的流变性质、水化作用及组织特性；化学改性的纤维素在食品中五个重要的功能分别为：流变性、乳化性、泡沫稳定性、控制冰晶形成和增长以及结合水的能力。长期以来，纤维素衍生物在食品工业中得到了广泛的应用

4、。下面具体讨论改性纤维素在食品中的应用。1、焙烤食品热凝胶型的衍生物对于面包和蛋糕的结构非常有利。MC有界面活性，升高温度时形成弹性胶凝可增加生面团的强度和出品率，通过减少淀粉的凝沉速度有助于延缓老化，延长货架寿命。HPMC也具有类似的作用。除此之外，在无麸质面包的生产中，纤维可以作为麸质的替代品来模仿其粘弹性和口感。2、鱼、肉制品（1）改性纤维素可以提供食品保持完整所需要的结合力并有助于改善食品品质。目前在以碎鱼、碎虾为原料生产鱼块和虾块的过程中添加少量的MC可以使产品具有低温挤压成型性和高温稳定性

5、，可以保证产品在高温油炸的稳定。（2）由于纤维素衍生物形成胶凝，含水量较高，可以增加水相的粘度，所以使用纤维素代替肉制品中的部分脂肪，可以改善结构性质，产生润滑的稠度，增强脂肪口感。而这一点也正好符合低脂肪的消费观念。3、可食性膜改性纤维素具有良好的成膜性质，制得的可食性膜能够阻止食品吸水或失水，防止食品氧化和串味，调节生鲜食品的呼吸强度，提高食品表面机械强度，改善食品表观。此外，这类膜还可减少食品的吸油量。MC和HPMC通过热凝胶作用产生一种持水性的凝胶，油炸时可阻碍油的进入，使得糊的吸油量下降至5

6、0%。4、流体食品CMC在可溶性固体浓度很高（45%-60%）的体系中是一种有效的增稠剂，并且同大多数化学改性纤维素一样能够形成透明的溶液，这种性质正好是果酱、果汁这类食品所需要的。CMC有假塑性，口感爽快，同时具有良好的悬浮稳定性。由于果汁颗粒是带负电的，所以加入带负电的胶体可以增加颗粒之间的静电排斥作用，0.4-0.5%浓度的CMC就可以完全阻止果汁的澄清。5、乳化食品搅打奶油是水包油型乳状液中的气泡，因为气泡壁很薄难以维持，使用物理改性纤维素如微结晶纤维素能够维持其的结构完整性。此外，纤维素醚类

7、能够聚集在气液界面从而保持气泡壁的完整性。甲基衍生物在界面形成的胶凝稳定了气泡壁，使产物具有更好的回弹力和稳定性。纤维素胶的持水性可减少搅打产品脱水收缩，使其在冷藏后恢复原来的性质。6、疗效食品纤维质可预防结肠癌和心脏病，增加肠液的粘度，阻碍葡萄糖的扩散，从而减慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。此外，纤维吸水后膨胀性强，不消化，用于饼干可作为减肥食品。在疗效食品中，CMC提供了体积、良好的质地和口感，微结晶纤维素也可作为无热量的填充剂。HPMC水溶性较好，不被人体消化或肠道微生物发酵，可以降低人体胆固醇含

8、量且可以作为治疗高胆固醇病的辅助药物。7、其它食品纤维网络的高持水性和保水性对食品的组织结构具有很好的效果，例如可使膨化食品口感松脆，而纤维结构也可防止干混合物凝结成块。例如：CMC可防止挂面断条和酥条，并使产品质量耐煮耐泡，韧性良好；也能阻止糖果、糖衣和糖浆中糖结晶的生长，并可作为啤酒的泡沫稳定剂等。谢谢！