乳的定义及分类(精)演示教学.ppt

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1、乳品Task乳品知识-乳的定义及分类2*乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色,不透明,味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。一、乳的定义一、乳的定义*分类根据乳的加工性质划分二乳的分类乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁,通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,与常乳的性质有所不同,也不适用于加工优质的产品生

2、理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*分类二、异常乳的分类及定义1化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生理异常乳由于生理因素的影响,而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳:乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高,脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高,乳糖含量少,灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3~5倍,铜含量约为常乳的6倍。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生

3、理异常乳由于生理因素的影响,而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。末乳:乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳pH达7.0左右,细菌数达250万/mL,氯浓度约为0.16左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生理异常乳由于生理因素的影响,而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。营养不良乳:饲料不足,营养不良的乳牛所产的乳,这种乳对皱胃酶几乎不凝固,所以,这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料,加强营养之后,

4、牛乳即可恢复正常,对皱胃酶即可凝固。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义3微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的,导致牛乳酸度增加,稳定性降低;黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成,常导致牛乳黏质化、蛋白质分解;着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起,使乳色泽黄变、赤变、蓝变;异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起,导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生;细菌性异常风味乳

5、由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起,导致乳产生异臭、异味;噬菌体污染乳由噬菌体引起,主要是乳酸菌噬菌体,常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。

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