动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养.ppt

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1、第四章脂肪及脂肪酸的营养第一节脂类性质及其作用第二节脂类的消化、吸收和代谢第三节必需脂肪酸第一节脂类性质及其作用1.概念不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素种类繁多，化学组成各异常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪饲料化学范畴内：乙醚浸出物一、概述2.组成广泛存在于动植物体内的有机化合物大部分由C、H、O组成含P、N、S等物质的类脂3.脂类的分类真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride）类脂（compoundslipide），复合脂类（磷脂、糖脂、蛋白脂）腊

2、类（wax）：由脂肪酸和甘油以外高级醇类组成的酯甾类（steroid）：固醇类化合物萜类：色素物质真脂肪C、H、OCH2OHCH2O·CORCHOH+3R·COOHCHO·COR+3H2OCH2OHCH2O·COR甘油脂肪酸甘油三酯R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为同酸甘油酯/单纯甘油酯，以及异酸甘油酯/混合甘油酯已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高级脂肪酸脂肪酸通式：Cx：yx：碳原子数y：不饱和双键数CH2O－CO－C15H31CHO－CO－C17H33OOH∥∣CH2O－P－O－(CH2)

3、2－N≡(CH3)3∣OH类脂卵磷脂皂化油脂用强碱水解，得到脂肪酸的钠/钾盐和甘油，高级脂肪酸的钠盐——肥皂！皂化：酯的碱性水解过程（不可逆）非皂化脂类可皂化脂类脂类简单脂类复合脂类磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白质固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂类的组成与分类二、脂类的主要性质1.脂类的熔点取决于脂肪酸成分脂肪酸有固定熔点饱和度相同，与碳原子数成正比碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低脂肪硬度直接与其饱和度有关熔点越低、鱼和虾对其消化率越高油/脂？2．脂类的水解特性一切油脂都可被酸、碱、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸对脂类营养价值

4、没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓3.脂类氧化酸败天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作用，逐渐产生特有臭味不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及其衍生物的混合物光、热、高湿可加剧这一反应高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解，脂肪酸转化为低级酮所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适口性和品质脂类氧化酸败自动氧化自由基激发的氧化，是一个自身催化加速

5、进行的过程微生物氧化一个由酶催化的氧化过程甚至产生毒性（氢过氧化物）酸败程度可用酸价表示中和1克游离脂肪酸所需的KOH毫克数酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利脂肪的水解型酸败饲料中的油脂由于微生物、酶的作用而产生臭气油脂的劣化现象——油的耗败水解型酸败是酸败的一种植物细胞中的或由霉菌产生的脂肪酶作用，生成酪酸、乙酸、辛酸等低分子脂肪酸含水、蛋白质的条件下进行影响油脂氧化酸败的主要因素不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置温度温度升高氧化速度加快水分水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢重金属的含量铜铁锌锰在

6、1ppm水平就可催化油脂氧化4.脂肪酸氢化在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得到氢而变成饱和脂肪酸脂肪硬度增加不易氧化酸败，有利于贮存损失必需脂肪酸碘价：100克油脂所能吸收的碘的克数三、脂类的营养生理作用1.脂类的供能贮能作用动物体内重要的能源物质含能高，适口性好热增耗低转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5～10％特定动物的主要能源额外能量效应脂肪是动物体内主要的能量贮备形式脂肪作为能源物质的优越性有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化分解时，结构中C-H键裂解，释放能量脂肪化学组成中H较多，O较少，比同

7、等重量的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍最佳能量贮备形式动物营养实践中如何考虑利用脂类的特性？脂类的额外能量效应脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加额外能量效应的机制饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率脂肪酸可直接沉积在体脂内影响因素多动物体内主要的能量贮备形式体内脂肪沉积规律早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大体内各部分脂肪沉积量和

8、速度不一致：皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织褐色/棕色脂肪是鱼虾准备越冬利用的最好能量形式2.脂类可作为机体结构物质动物体组织细胞的重要组成部分细胞膜：细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经内脏器官：肝、肾、肺遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料细胞