2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作精练含解析新人教版选.doc

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1、课题2　腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　)A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D　毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确

2、。2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是(　　)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D　前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18℃，此温度适宜毛霉生长，A项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。3．(2019·北京朝

3、阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。以下推测不合理的是(　　)A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C　该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部

4、分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的说法正确的是(　　)A．逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染7B．装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．腐乳外部的“硬皮”对人体有害，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：选A　逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染，A正确

5、；装瓶时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌丝体形成的，对人体无害，可以食用，C错误；不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。5．(2019·合肥期末)下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是(　　)A．加盐过少，可能导致豆腐腐败变质B．香辛料能防腐杀菌，调制风味C．由豆腐变为腐乳，有机物总量减少D．由豆腐变为腐乳，有机物种类减少解析：选D　加盐的目的之一是抑制微生物的生长，如果加盐过少，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是防腐杀菌，调制风味；由豆腐变

6、为腐乳，是微生物进行发酵，在多种酶的催化作用下，有机物种类会增多，而有机物总量会减少。6．(2019·黄冈调考)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染解析：选B　制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。7．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)A．加盐主要是为

7、了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选D　加盐能使豆腐析出水分，也能抑制微生物的生长，还能调味，但不是为了利于毛霉生长，A项错误；加料酒可以抑制微生物的生长，但不属于灭菌，B项错误；腐乳制作的过程中起主要作用的微生物是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳不宜直接食用，D项正确。8．下列有关腐乳制作的叙述正确的是(　　)①腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳7③决定腐乳

8、特殊风味的是卤汤④腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右A．①②③　B．②③④C．③④⑤D．①③④⑤解析：选B　腐乳的制作主要是利用空气中的微生物，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高或过低的豆腐都不宜制作腐乳，②正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，③正确；腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质，如蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，④正确；卤汤中含