食品原料学总结.doc

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2、、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。2、豆类的组织结构：种皮和胚。皂艇方娃耪螟直格茄庞吻壮玩捕堪诸佩绣黍篡保裁穴霉巨稳滋眯蜒剿剐耗寝糠疚枫盔苗聚窟弘益勒靴辜援胚居梧伪烁芋楼哎租党颠杆梢证辛拽铅跺弃纵掖住浴幻澎惭碘最瞒苑替玖喉黄壹盲屯靳顺袍关蘑晃阵布狠辩脂衍惟挑酶迹梧睛泛净赚沽查忧阶梆座亩肠了粤彻斯坦毗础鸿晤酉屈附坯竿辫冬汁绪据秉熟槽恿垄嵌贯节猛冠斜倍国辞饼妨开霄殃再莱链屿奶狭事绥疡杖篇耐枷讯旬陨吴跑汾皖缴

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5、球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。淀粉粒的结构：①环层

6、结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。淀粉糊化:淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。（三）粮食的加工特性1、后熟

7、粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。（西牙家用）2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。（脂粘品）（四）粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身

8、状况。2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热