鲜切果蔬的褐变及其控制.doc

《鲜切果蔬的褐变及其控制.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、毕业设计（论文）题目：鲜切果蔬的褐变及其控制系部：农生系专业：绿色食品生产与检验学号：学生姓名：郑园园　指导教师姓名：蒋巧俊　指导教师职称：　讲师二○一二年五月二十日鲜切果蔬的褐变及其控制摘要本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。关键词：鲜切果蔬酶促褐变机理控制目录1引言11.1鲜切果蔬概述11.2鲜切果蔬加工过程中的质量问题21.3本论文的目的意义32鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件43鲜切果蔬酶促褐

2、变的物理防治措施53.1温度控制53.1.1低温处理53.1.2热处理53.2氧气控制63.2.1自发气调包装(MAP)63.2.2可食性涂膜63.3高压处理73.4辐照处理74鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施74.1利用抑制剂来抑制果蔬的褐变74.2常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用84.2.14-HR84.2.2半胱氨酸84.2.3钙处理84.2.4植物提取物94.3防褐变剂的联合应用95鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势10致谢10参考文献：111引言1.1鲜切果蔬概述鲜切果蔬(fresh．cutfruitsandveget

3、ables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。近年来随着物价的上涨、劳动力成本的不断提高，各大企事业单位厨房的运行成本越来越高，而

4、职工的菜价却不是说涨就能涨的，这导致厨房的压力越来越大。若果蔬在生鲜加工配送中心通过机械化生产线生产加工，则可以省去消费者买菜、清洗、择菜、切菜及垃圾处理等过程，可以节约其大量时间及人力成本；同时通过生鲜加工配送中心专业化配送，既能保证鲜切果蔬产品的品种和数量，也能保证产品的质量及新鲜度。产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好地保护城市环境，从长远来看，果蔬经过切割加工后，能广泛用于快餐业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋(果肉雪糕)、零售或进一步加工，其前景十分广阔。1.2鲜切果蔬加工过程中的质量问题鲜切果蔬

5、的保鲜，是对传统的果蔬保鲜和加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整果蔬保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的果蔬，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。鲜切果蔬通常包括去皮、切分、去心、切片、氯消毒清洗、漂洗、脱水、整理、包装等操作。与整果相比，由于鲜切果蔬细胞组织被破坏，生化过程发生巨大变化，主要包括呼吸强度增大、乙烯合成增加，以及对氧化褐变和微生物入侵的敏感性增加。因此，若不进行适当的处理，其品质将会迅速下降，货架期明显减短。果蔬在去皮、切分过程中，产品暴露在空气中的面积增大了，细菌、霉菌、酵母

6、菌等微生物污染的可能性加大。果蔬切割，不仅为微生物侵然组织创造了途径，同时由于大量汁液的外渗，为微生物生长繁殖提供了良好的营养基础，从而出现微生物污染败坏的现象。果蔬切分后还会引起一系列感官及营养品质下降。由于切割处理使果蔬表皮组织去除，造成细胞破裂，从而使水分散失速率急剧上升，脱水太多致使产品萎蔫、皱缩、干化失去新鲜状态。某些果蔬切割贮藏后还出现了一个非常严重的不良变化是褐变，某些果蔬如胡萝卜切割后会出现白化现象。切割也会诱导一些与变色相关的酶类如果胶酶、纤维素酶、酯酶、过氧化物酶等生物合成，组织软化，硬度下降。此外

7、，切割会引起组织汁液外渗和一些营养成分的氧化，这些都会引起营养物质损失。鲜切果蔬的质量控制最主要的就是微生物的控制及褐变的防止。对于鲜切果蔬的质量控制，人们已开始采用栅栏技术(或称障碍技术)来控制鲜切果蔬产品质量下降速度及微生物活动，延长货架期[1]。如采用低温、气调（自发气调、人工气调等）、化学保鲜剂（臭氧、二氧化氯等）、防褐变剂（柠檬酸、抗坏血酸等）、辐射等多种保鲜技术或单独使用或联合使用，以期延长鲜切果蔬的贮藏保鲜时间及其货架期。1.1本论文的目的意义鲜切产品具有清洁、卫生、新鲜、安全、营养、方便、可食率高达10

8、0％等特点，必将受到集体和个人消费者特别是速食业的欢迎，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段。鲜切产品的生产可以促进种植，既提升了当地农产品的价值，增加农民收入，又促进了当地农业产业化经营稳步发展。另外，鲜切产品由于集中生产可以减少城市垃圾，又降低了产品的运输成本，取得了双重效益。但鲜切果蔬的褐变是影响产品商品价值的一个重要问题