传统发酵技术的应用(上课)课件.pptx

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1、传统发酵技术的应用考点一

2、果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种①②(1)图中可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型。(2)图中可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的。①②酵母菌醋酸菌2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧氧气3.完善制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓　　　　↓（）（）4.酒精的检测：在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。5.葡萄酒呈现深红色的原因是。6.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直

3、接在果汁中加入的酵母菌。冲洗醋酸果酒果醋酸性灰绿红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养70%的酒精有氧呼吸无氧有氧2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为----发酵，需适时通过充气口充气。CO23．装置图解读考点二

4、腐乳的制作原理及操作1.制作原理蛋白酶和脂肪酶水分腐乳风味防止杂菌污染方

5、法（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以为宜。①若含水量过高，豆腐块不易成形。②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。①盐的浓度过高，会影响口味。②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大

6、关系。①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。70%12%腐乳制作中抑制杂菌的措施1．前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。2．后期发酵条件的控制(1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。(3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌

7、的生长。考点三

8、泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1．泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。(2)制作流程乳酸菌乳酸(3)关键操作①泡菜坛的选择：火候好、无、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、和食盐的用量.防止，严格密封。裂纹温度杂菌感染有氧厌氧调味和抑菌3.泡菜的制作1）实验流程(1)原料加工：选取的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为的比例配制好后_________备用。(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配

9、制好的，使其没过全部菜料。(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满，以保证坛内乳酸菌发酵所需的环境。发酵时间长短受室内------的影响。2)发酵条件的控制(1)控制适量的食盐清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好

10、在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。（5）在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量、腌制时间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。二、亚硝酸盐1．性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。2．毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5_g时，会中毒；当摄入总量达到3_g时，会引起死亡。3．卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30_mg/kg，酱腌菜中不得超过20_mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg。玫瑰红越深越浅对比样品处理液标准显色液(4)测定方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知

11、浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)制备样品处理液的流程：(6)配制溶