流动摊贩煎炸食品用油质量的调查与研究.doc

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1、流动摊贩煎炸食品用油质量的调查与研究一、问题的提出汕炸食品已深入到我们一日三餐的生活中，它所具有的诱人的香、酥、脆的魅力，是其他任何食品都取代不了的。然而，人们在亨受汕炸負品色香味及松酥脆的同时，同样也更关心自己的身体健康。一览街上随处可见的流动摊贩的煎炸用汕，见其乌黑、粘稠的外表,消费者特别关心这些煎炸汕的质量如何？在亨受美味的吋候，是否摄入了不利健康的反应产物？因此，对汕炸用汕质量的调查和研究就很有必要了。二、从理论上研究：煎炸过程中油脂所发生的变化要弄清煎炸用有的质量、安全性，则首先耍了解煎炸过程屮汕脂会发生的变化。于是我们研究小组

2、成员通过各种途径查找有关资料。通过对资料的学习、敕理，我们初步了解到:汕脂在高温下汕炸食品时，会发生许多化学反应，包扌舌水解、氧化、异构化、热分解及聚合等作用，造成汕脂许多物理、化学性质的改变。当汕炸用汕反复使用时，本身所表现的劣化现象为：(a)游离脂肪酸增加(b)粘度上升(c)汕脂色泽急速恶化(d)起泡(e)产生胶质及聚合物，附着于加热带，导致热传导性降低(f)胶质之炭化(g)风味变劣其屮我们重点研究了汕脂在汕炸过程屮的氧化作用。汕脂的氧化作用就是汕脂接触氧所产生的一系列化学作用：汕脂+氧->过氧化物->醛及酮（不饱和）（氧化作用）（酸

3、败汕臭味）汕脂由新鲜状态，不断接触、吸收氧气，通过一连串的作川而最芾使汕脂劣化，总共可分为5个阶段期：诱导期，过氧化物生成期，过氧化物分解期，聚合物生成期'汕脂劣化。影响汕脂氧化而导致酸败的因子有以下5种：1、氧：只要有氧的存在，就能使氧化作用持续进行，将汕脂强迫通人多量的氧将加速汕脂的劣化。2、汕脂内的双键（不饱和键）：汕脂内所含的双键脂肪酸愈多，则氧化性愈活泼,愈易受氧化作用而引起汕的酸败作用。我们调查了各种植物油的脂肪酸,见F表:品名饱和酸不饱和酸（汕酸）多元不饱和酸（亚汕酸）人豆汕152454花生汕214930芝麻汕154143玉

4、米汕152956由上表可知，大豆色拉汕校其他的植物汕多7%-8%的亚汕酸，所以其氧化稳建性也较差。3、温度作用：一般化学反应速率约每升高10°C则加快2・4倍，汕脂的氧化和温度亦有密切关系，温度高其氧化速率加快。4、光线的影响：汕脂的氧化受到光线的影响极人，尤其紫外线照射对于汕脂的氧化有促进作用。其屮新汕较为稳定，陈汕受光的影响较人5、金属离子的影响：金属离子对汕脂的氧化有极其显著的促进作用，其作用乂因离子的不同而差异极大，以铜、铁离子最为敬感。三、实验测定及市场调査了解了汕脂的变化后，我们进行了一次市场调查，发现人部分的流动摊贩用汕都不

5、具备安全性。首先，他们所用的汕都暴露在外，与空气接触频繁，且多数用汕属氧化稳定性较差的人豆汕，汕都经过反复使用，存放时也不注意避光、避热。其次，其用于汕炸的锅及存放汕的汕罐都是铁、铜等金属制成的，这些情况都会使汕脂氧化作用加快，促进汕脂酸败。为了进一步明确汕脂的安全性，我们对汕脂进行了定性检验和感官检验。（一）定性检验：1、酸性检验，我们首先采集了汕样，然厉用精密PH试纸测定汕样的PH值。2、过氧化物的检验，取待检汕脂5g于T•燥试管屮，水浴融化，滴加2・3滴3%的红索水溶液，再加入6・8滴5%愈疮木脂酊和5mL水混合振荡，经1・2分钟后

6、观察颜色。（二）感官检验：从透明度、色泽、气味、泡沫及制品的口感考查。分析结果：（1）定性检验结果（见下表）项目生汕炸2h的油炸4h的汕炸6h的汕酸性检验PH值5・54.63.8过氧化物浅黄色黄色黄色浅兰色（2）感官鉴定的结果生汕：橙黄色、透明、有特殊香味、色泽鲜亮炸2h的汕：粘度开始增人，汕脂香味减少，代替的是汕焦味，泡沫较多，炸制品色泽新鲜、香酥可口。炸4h的汕：发烟点明显降低，杂质增多，颜色加深，混浊，汕沫多，汕烟人、刺激眼睛，炸制品色泽暗淡，口味略有改变。炸6h的汕：汕色开始发黑，泡沫特别多且较小，产生大景汕烟，刺激眼睛，焦味严重

7、,炸制品色泽发暗，口感微苦。!1!我们对实验现象进行具体分析，得出以下结论：定性分析过氧化物测试中，6h的汕出现浅兰色，说明汕脂开始败坏的标志。通过感官鉴定得出：煎炸汕的粘度随汕炸时间的增加而增人，炸2h、4h的汕的粘度没有6h的汕粘度变化显著，说明在经过6h的汕炸斤汕的化学变化明显增强，主要是汕脂在长时间高温下发生热聚合和热氧化聚合，生成环状聚合物及甘汕脂二聚物等有毒成分。通过山场调査得知，流动摊贩煎炸食品用汕不仅氧化反应进行得快，而且他们的汕长期重复使用，有的汕其至一天用下來仍不更换，到第二天加点生汕继续用，这样会使汕的质量发生很大的

8、改变，非常不利于食用者的健康。经过一•系列的调查和研究，我们发现有9塔％以上的流动摊贩的用汕会严重危害消费者的身体健康，所以我们呼吁广大汕炸食品爱好者，尤其是广大学生，要谨慎食用汕炸食品，更应