西餐冷菜汁酱做法.doc

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1、西餐冷菜汁酱制作方法1.蛋黄酱原料:橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法:将蛋黄放入不锈钢盆,用打蛋器搅拌直到蛋黄发白,再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌(如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释),边搅边不停的加油,最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。2.千岛汁原料:蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱(干葱)、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味(盐、糖、胡椒粉)作法:将所有配料切成碎备用,再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味,用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品:粉红色、微酸甜3.法汁原料:蛋黄

2、酱、法芥、法香、洋葱(干葱)、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味(盐糖)作法:将所有配料切成碎备用,(注蒜碎略多些),加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味,用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品:乳白色、蒜香味突出4.油醋汁原料:橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱(干葱)、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法:将所有配料切成碎备用,橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色(比例1:2.5),再加入所有配料,调味料、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁即可备用。成品:深红色,油而不腻,略酸有

3、刺激味觉感5.意大利汁原料:橄榄油(用干葱蒜炸香后),干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味(盐、糖、胡椒粉)油:白酒醋=1:1.5作法:将所有配料切成碎备用,橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色(比例1:1.5),再加入所有配料,调味料即可备用。成品:乳白色略黄,葱香味突出,略酸有刺激味觉感6.恺撒汁原料:蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法:银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用;加入蛋黄酱,用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。成品:黄灰色,蒜味重,微酸,咸

4、香味重7.鞳鞑汁原料:蛋黄酱、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮鸡蛋黄、法香、干葱、柠檬汁、调味糖盐、胡椒粉作法:所有配料切碎备用;加入蛋黄酱用法芥、法香、柠檬汁调味即可备用。成品略黄略酸咸有刺激味觉感。8.泰式辣味汁原料:川式辣椒面、柠檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、鱼露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉(广星)、柠檬皮碎(丝)作法:姜、蒜、香茅用刀拍裂,放在辣椒面用柠檬汁、白米醋、加香菜(带根)香叶、辣椒段及调底味腌泡48小时左右;用隔筛过滤汁水备用,再加入香茅碎,柠檬皮碎(去掉白皮,用表黄皮碎)调味加入鱼露、辣椒仔、味精、

5、糖盐、胡椒粉,即可备用。成品:暗红色,酸咸鲜略辣。9.番茄沙沙原料:小番茄、小红尖椒、香草、橄榄油、辣椒仔、柠檬汁、干葱(洋葱)蒜、盐、胡椒粉作法:小番茄、小红尖椒切成小丁,干葱、香草切碎,用橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉、辣椒仔调味拌匀即可(现作现用)成品:微辣鲜香10.酸辣汁作法:取适量开水放凉,加鼎丰白醋、恒顺香醋、葱油、香油、自制红油、吊好的高汤(鸡汤)、李锦记蒜茸辣椒酱、葱花、香菜末、姜末、蒜末、盐、味精、糖11.红油作法:1)干辣皮子剪开,剪好的辣子取籽1/3,肉全部,上灶炒香(小火),炒之前锅内放一点色拉油,炒

6、的过程中加入适量八角、三奈,炒至红亮带一点黑点时起锅,起锅时放入适量花椒。2)把炒好的料全部捣碎。3)菜籽油上灶烧至断生出香,晾凉到芝麻入油不糊不黑,微带金黄色为止。4)低油温菜籽油加入捣好的辣子面搅均匀,沉淀。12.椒麻汁作法:色拉油烧热,将姜片、干辣子、青花椒炒香,再加入大葱段、洋葱段、香菜、少许干花椒、水或者吊好的高汤熬出椒麻香味,出锅把杂料打出只留汤汁。13.香草忌廉汁原料:黄油50g,白汁150g,鲜紫苏30g,蒜茸5g,柠檬半只,淡忌廉50g,红葱50g,白葡萄汁适量。作法:黄油炒香,红葱、蒜茸赞白酒燃烧,加

7、入过滤的白汁、柠汁、淡忌廉、鲜紫苏调味。14.黄菌香草汁原料:黄油100g,烧汁300g,蘑菇200g,鲜迷迭香20g,红葱50g,洋葱50g,蒜茸15g,红葡萄酒30g。作法:黄油炒香,红葱、洋葱、蒜茸、香叶赞香槟酒烧后加入白汁和芝士煮开调味。15.甜椒汁原料:红甜椒200g、白兰地20g、糖浆20g、鸡汤200g、黄油50g作法:红甜椒去皮去籽,加白兰地炒香加鸡汤、糖浆、黄油煮软,打成汁调味过滤。16.堤鱼风味汁原料:黄油50g,马沙拉酒20g,苹果醋10g,红葱50g,洋葱50g,蒜茸15g,堤鱼30g,牛骨汤20

8、0g,烧汁100g作法:黄油炒香红葱、洋葱、蒜茸,加入马沙拉酒、苹果醋、牛骨汤、烧汁煮开加凤尾鱼调味17.肉酱原料:牛肉沫、丁各半、萝卜、芹菜、洋葱碎、香叶、番茄酱、牛肉底汤、杂香草、奥里根努、干红、蘑菇碎作法:炒干牛肉沫,除去水分,炒萝卜、芹菜、洋葱、香叶、加入番茄酱出油,加入适量面粉,再加入炒过的牛肉沫,加入牛肉

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