中餐烹饪与营养膳食调研报告.doc

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1、四川省剑阁职业高级中学校关于开设中餐烹饪与营养膳食专业的调研报告一、调查意义通过对中餐烹饪与营养膳食专业进行调查，避免学校办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，从而为学校开设此专业提供科学依据，为当地区域经济发展服务。二、调查目的通过社会调查，掌握行业和企业对中餐烹饪与营养膳食专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数

2、量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。三、调查方式专题调研方式：采用实地问卷式和访谈式的调查。四、调查步骤1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。4、汇总调查信息，完成调查报告。五、调查时间：2013年9月10日-13日六、调查企业（每组三家）第一组：广元宾馆、广元国际大酒店、广元天曌国际度假酒店第二

3、组：剑门关大酒店、剑阁宾馆、假日酒店第三组：剑门关景区餐饮服务企业、剑阁新县城居民生活小区七、调查对象酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。八、调查形式：全体专业教师统一分为4个小组，各个调查小组集体调查，分工负责、收集资料并整理汇总。以上调研企业多为星级酒店或地方风味特色代表餐饮名店，基本平均分布于广元市三个区域主要街道及繁华地段，剑阁县旅游景区、县域主要街道，经营菜品风格突出，有一定代表性及影响力，较全面地体现本地餐饮行业现实状况。(一)调研内容的具体分析及说明为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需

4、求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：1、现阶段行业人才结构现状通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的61%。企业员工人数2193人餐饮从业人员702人所占比例32%初级工1972

5、8%初中以下9814%一年以下16924%中级工13319%初中毕业20429%1-3年19728%高级工14020%高中毕业22532%3-5年25236%技师639%大学专科毕业15422%5年以上8412%高级技师355%大学本科毕业213% 无职业资格证书13419% 未取得证书的从业人员占到总人数的39%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通

6、过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，2-6年工作人员为主要工作力量。2、职业发展趋势对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。3、

7、餐饮企业对人才的需求在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：企业数及餐饮员工人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例33家708人新手4%熟练工33%中级工44%高级工19%根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面

8、点、西餐烹调、营养膳食等四个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企