"从农田到餐桌"经营模式的研究.pdf

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1、2014年第1期(总第110期)四川旅游学院学报“从农田到餐桌"经营模式的研究苏扬张聪(1.四川旅游学院,四川成都610100;2.广西大学,广西南宁530004)摘要:“从农田到餐桌”经营模式是转变四川餐饮业发展方式的重要路径,这种经营模式具体有自产自销模式、旅游模式、租赁模式、田园休闲养老模式、培训模式、文化模式、乡村健身俱乐部模式、科研模式等8种经营模式。关键词:田园;餐饮业;经营模式;旅游中图分类号:F'719.3文献标识码:A文章编号:2095—7211(2014)01—0030—04“随着城市化的推进,城市与乡村之间的界表1四季分别适合种植的果蔬种类限已经不那么明显,城市和乡村

2、之间的关系,正变季节品种得越来越紧密,唇齿相依。未来的和谐城市,越来春季荤、西红柿、黄瓜、南瓜、丝瓜、茄子、扁且且、越离不开一个同样和谐宜居的乡村腹地。”从丝瓜、扁蒲、苦瓜、冬瓜、西瓜、鹊豆、豇豆、葱、韭菜、苋百岙2010年开始,成都市决定加快城乡统筹,打造“世。子菜、蕹菜、芋、竹笋、黄秋葵等界田园城市”。发展农村经济,缩小城乡差距是秋季萎态菜、芹菜、大蝶、蚕豆、豌豆、莴其首要目标,同时发展乡村餐饮业也是解决农村番茄(包括樱桃番茄)、茄子、辣椒(包括甜椒)、黄瓜、剩余劳动力,减少农民工进城务工的重要手段。冬季夜开花、丝瓜、栗子南瓜、西葫芦、苦瓜、西瓜、甜瓜、大白菜、普通白菜(小A菜)、菜心

3、、青菜等(大棚种植)本文主要就城乡统筹背景下,“从农田到餐桌”的1.2模式适用范围经营模式进行研究。模式(pattern)是指解决某一类问题的方法该模式适合于有自有耕地的乡村度假酒店、宾馆和带有住宿的农家乐。以成都某高科农业为论,是一种科学的分析问题的方法。“从农田到例,该公司发挥有机农业科技优势,种植了蓝莓、餐桌”是一种新的方法论,是转变四川餐饮业发日本草莓、葡萄、黑樱桃番茄、黑甜椒、彩椒、二金展方式的重要路径。笔者通过研究,提出8种“从条辣椒、珍珠葫芦瓜、香蕉葫芦瓜、黑苦瓜、墨茄、农田到餐桌”的经营模式。水果黄瓜、高山娃娃菜、豇豆、紫云黑豆、皇后芹l自产自销模式菜、金黄芹菜、紫薯、黑花

4、生果、鱼腥草、生菜、软浆1.1模式概述叶、冬寒菜、胡萝卜、白萝卜、成豇七号豇豆、四季自产自销模式是指酒店、宾馆和餐馆利用农豆等27种有机蔬菜水果,能够满足该公司餐饮部村耕地(一般约50亩)种植蔬菜,将蔬菜用于酒制作菜肴的需要。店或宾馆的中西菜肴制作、中西糕点制作的经营1.3模式优缺点模式。这种模式最显著的特点是自种、自用,减少这种模式的优点是利用公司自上而下的管理采购环节,降低采购成本,从源头上确保食品安优势实现了“从农田到餐桌”的全过程,实现了食全。餐饮企业利用这种模式自种、自用蔬菜,能够品安全的全过程控制,节省物流费用。酒店或宾最大限度降低食品安全风险,增加利润,增加竞争馆也能借此机会

5、打造特色,打造品牌。力,并且能够节省运销费、物流费用。这种模式的缺点是酒店或宾馆前期投入资金利用这种模式,酒店或宾馆的专职人员可将巨大,这些费用包括酒店周围的环境整治费用、宾50亩耕地划分为5O个地块,每个地块上种植1馆酒店的建设费用、耕地的租赁或流转费用、对蔬种果蔬,那么就有50种果蔬会在一个季度中相继菜水果进行种植管理费用等,由于农业生产的周成熟,继而被酒店或宾馆利用(见表1)。期性和薄利性,单纯采用此种模式的酒店或宾馆基金项目:本文为四川省软科学研究计划项目“四川餐饮业发展方式转变战略研究”的阶段性成果,项目编号:2012ZR0122。作者简介:苏扬(1956一),男,四川成都人,四

6、川旅游学院图书馆馆长、教授,主要从事食品科学与餐饮业发展战略研究。张聪(1989一),男,四川绵阳人,广西大学轻工与食品工程学院2013级硕士研究生,主要从事水产品加工与食品风味技术研究。·30·2014年第1期“从农田到餐桌”经营模式的研究的资金回收时间长,因此酒店或宾馆一般都将这品种吸引顾客的眼球,因此这种模式会有利地促种模式与其他模式联合采用。进新型农产品的传播;“田园俱乐部”还具有文化2旅游模式交流传播的特点,有利于中国特色社会主义文化大发展大繁荣。这种旅游模式的缺点是企业前期2.1模式概述投入较大,资金回收期长,而且园区种植品种较旅游模式是指投资公司投资修建旅游度假园多,品种种植

7、管理水平要求高,难度大。区,在园区内种植有机蔬菜水果,在园区内修建酒店或宾馆,从而实现吃、住、游、购、玩一体化的经3租赁模式营模式。游客在种植园区内能够实现点摘、点吃、3.1模式概述点购。点摘是指游客在参观种植园的过程中,看租赁模式是指由经营者向消费者租赁小块土见喜欢的蔬菜水果,可以要求农业技术人员将其地,由消费者自主耕种或由经营者代为耕种的经摘下,既可作为菜肴的原料,也可付款后直接带营模式。主要有以下3种具体形式:走。

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