不同加工工艺对桑葚汁中微生物总量的影响.pdf

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1、第53卷第10期湖北农业科学Vo1．53No．102014年5月HubeiAgriculturalSciencesMay．，2014不同加工工艺对桑葚汁中微生物总量的影响周青一，吴继军，徐玉娟，余元善，肖更生1,2(1．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州510610；2．华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070)摘要：为了研究不同加工工艺对桑葚(nMctttsmori)汁微生物总量的影响，对不同清洗方式、不同贮藏时间、不同热杀菌温度等因素进行了研究．同时探讨了二甲基二碳酸盐(DMDC)处理对桑葚汁中微生物的影响。结果显示．臭氧水清洗桑葚能有效减少桑葚汁中的微生物

2、；随着放置时间的增加，桑葚汁中的微生物总量先减少后增加：热杀菌的温度在70℃以上效果显著；100mg／kg和200mg／kg的DMDC可使桑葚汁减茵的对数分别达到3．53和3．85．残余茵经API生理生化鉴定后为深红沙雷氏茵、嗜麦芽窄食单胞茵以及苏云金杆菌。关键词：桑葚(Fructusmori)；热杀菌；二甲基二碳酸盐(DMDC)；菌种鉴定中图分类号：$888；TS255．3文献标识码：A文章编号：0439—8114(2014)10—2383—04EfectsofFructusmoriJuiceProcessonItsMicrobeNumberZHOUQingl,Z,WUJi-

3、-jun1,XUYu-juan1,YUYuan-shan1,XIAOGeng-sheng。(1．InstituteofSericuhureandFarmProduceProcessing，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，Guangzhou510610，China2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：EfiectsofdifferentFructusmot{uiceprocessonit

4、smicrobenumberwereanalyzedfromdifierentwaysofwashing，storagetime，sterilizingtemperatureandDMDCsterilizing．Theresultsshowedthatozonewatercouldeffectivelyreducethemicrobenumber．Astimewentby，microbeinsideFructusmorijuicereducedatfirstandgrewlate~Sterilizingabove70oChadsignificanteffect．Whentrea

5、tedwithDMDCof100mg／kgand200mg／kgconcentration，thebacteriareducinglogarithmicwas3．53and3．85．respectively．TheresidualbacterialwereSerratiarubidaea．StenotrophomonasmahophiliaandBacillusmycoideswithAPIphysical—chemicalidentification．Keywords：Fructusnor；thermization；DMDC；strainidentification桑葚(Fr

6、uctusmori)为桑树的果实，又名桑椹、季节性强．华南地区成熟季节只在每年3-6月．具桑果、桑枣等，属浆果类型。桑葚已被中国卫生部列有常年供应的不均衡性：而且桑葚水分含量高．在入“既是食品又是药品”的食品名单Ⅲ桑葚的品质80％以上，皮薄易破，霉菌、害虫容易侵害繁殖，常温以紫色者为最好，红色者次之，青色者较差。一般不下l2d即变色、变味、腐烂，不耐贮运和保鲜。因此，食用。桑葚汁的主要营养成分为糖、鞣酸、花青素、大批量收获下来的桑葚．为了减少其由于不耐贮藏苹果酸及维生素B、维生素B、维生素C[2]。桑葚营而引起的损失．国内外对其利用多加工成果酒、果养丰富．与沙棘、悬钩子等一同被

7、列为国际上正在汁、果酱、果冻、干制品等成品。热衷开发的第三代水果资源_3_桑葚中的白藜芦醇桑葚原汁是进一步加工成桑葚酒和桑葚汁饮和红色素的提取分离是目前许多研究中的热点料的原料，但由于桑葚皮薄汁多，容易腐烂，易被微如利用超声波提取桑葚中的白藜芦醇[．酶法提取生物污染因此在各个加工环节控制微生物总量对桑葚多糖6_还有从桑叶中提取具有抗氧化活性的最终的桑葚原汁的品质十分重要较常用的果汁灭黄酮苷等。近年来桑葚产量正不断增加．但由于其菌方法有超声波、微波、紫外线、放射性同位素以及收稿日期：2014—