不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响.pdf

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1、第5期(总第316期)农产品加工(学刊)No．52013年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay．文章编号：1671—9646(2013)05a一0036—03不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响苏德福(福州市食品工业研究所，福建福州350013)摘要：鱼糜、肥肉、淀粉、食盐、磷酸盐是鱼丸的主要成分，各个原料的作用各不相同，其对鱼丸凝胶强度的影响也不同。以凝胶强度为主要评价指标，分别考察食盐、复合磷酸盐、淀粉与肥肉对鱼丸凝胶强度的影响；研究投料顺序对鱼丸凝胶强度的影响，按复合磷酸盐一食盐一肥肉一淀

2、粉的顺序投料，能够显著提高鱼丸凝胶强度。关键词：鱼丸；辅料；投料顺序；凝胶强度中图分类号：TS254．1文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671-9646(X)．2013．05．011EfectsofDiferentExcipientsontheGelStrengthofFishBallsSUDe(FuzhouInstituteofFoodIndustry，Fuzhou，Fujian350013，China)Abstract：Sunmi，fat，starch，saltandphosphatearethemaincomponen

3、tofthefishballs，theroleofthevariousrawmaterialsthatinfluenceonthegelstrengthofthefishbalsarevaried．Inthisstudy，thegelstrengthasthemainindex，atfirst，weinvestigatetheefectsofsalt，compoundphosphate，starchandfatforthefishballgelstrength；thenstudytheorderoffeedingfishballsgelstre

4、ngth，accordingtothecompositeofphosphate--*brine---fiat--+starchsequentiallyfeeding，tosignificantlyincreasethefishballsgelstrength．Keywords：fishballs；excipients；feedingsequence；gels~ength目前，世界各国的渔业生产均存在着经济鱼类1材料与方法逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的问题。如何加工低值、小杂鱼，充分开发利用其蛋白质资1．1材料、试剂与仪器源，已引起世界各

5、国的高度重视。鱼糜制品的加工冷冻鱼糜(A级)，福州陆雄水产食品有限公司为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行途径，我国提供；肥肉、食盐，福州华林永辉超市提供；一级马鱼糜制品的加工有着悠久的历史，研制和开发了一铃薯淀粉，呼和浩特华欧淀粉制品有限公司提供；复系列新型鱼糜制品，如鱼丸、鱼卷、鱼香肠、模拟合磷酸盐，福州市食品工业研究所提供；SQ2119绞蟹肉、模拟虾肉等【l_21。鱼糜制品调理简便、细嫩美碎机，上海帅佳电子科技公司提供；HR7620食品加味、耐储藏，非常适合城市消费。鱼丸是以海鱼或工机，飞利浦公司提供；凝胶强度测定装置，自制。淡水鱼糜为原料

6、，经斩拌、调味、凝胶、煮熟等工1．2试验方法序加工成的一类鱼糜制品，近2O年来，产量逐年上1．2．1鱼丸的制备工艺升，发展迅速，已经被人们所接受【3]。但是因为鱼丸鱼丸的基础配方为鱼糜300g，冰水90g，白糖的生产具有一定的人工影响因素，各工厂生产工艺2g，味精2g，以及淀粉、肥肉、食盐、复合磷酸不尽相同，生产的质量参差不齐。盐。在温度l0℃以下斩拌，斩拌过程中先加入鱼为了提高鱼糜制品凝胶强度，生产出高品质鱼糜，然后将淀粉、肥肉、食盐、复合磷酸盐按不同糜制品，人们先后研究了淀粉、蛋白质、食用胶、顺序加人斩拌14min(加淀粉搅拌3min，加肥

7、肉搅酶、磷酸盐等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，拌3min，加食盐搅拌5min，加复合磷酸盐搅拌本文针对鱼丸的主要成分(鱼糜、肥肉、淀粉、食3min)，最后加入白糖和味精，其中冰水在斩拌过程盐、磷酸盐)在生产中对鱼丸凝胶强度的不同影响中分3次加入；手工成型(30g／个，直径约30mm)，进行了研究，并对其投料顺序进行了考察，以期为405O℃下凝胶30min，90℃水煮10min至中心高品质鱼丸的生产提供一定理论基础与应用范例。温度82℃，冷却即得鱼丸。鱼丸的具体制作工艺收稿日期：2012—12—15作者简介：苏德福(1972一)，男，福建人，工程

8、师，研究方向：速冻食品工艺及食品添加剂的应用。2013年第5期苏德福：不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响‘37·u．。毯嘿甾流程如下：影响鱼丸的风味，还会降