不同的温度对食物中微量营养素的影响_蔡美琴.pdf

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1、第34卷第6期中国临床营养杂志/012345$0266446年:月!"#$%&%’()*$+,(-!,#$#!+,$).*#.#($’78956446·维生素与矿物质专栏·不同的温度对食物中微量营养素的影响蔡美琴;周建烈（上海第二医科大学医学营养教研室，上海64446<）!""#$%&’"(#)*#+,%-+#’./0$+’.-%+0#.%&1’.%#.%0.2’’3&!=>?9>!@>8;AB07’>=8!1>9CD9E=FGH98G0I?9J>K=1$7GF>G>085&B=8LB=>&9K08J?9J>K=1)8>M9FN>GO5&B=8LB=>64446<5!B>8=P食物

2、烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，损失大部分。如烹调方法不当，则损失将更多。有具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微些地区制作米饭用丢弃米汤的蒸饭法，大量的营养生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、素会随米汤的丢弃而损失。一般捞米饭可损失:XU皂苷等。食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、的维生素Q3、<4U的维生素Q6和X:U的尼克酸，同化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使时还可使部分矿物质损失掉。所以，米类食物的烹之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利调以煮蒸温度的烹饪方法最好，捞饭弃米汤损失的用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那营养素最多

3、，最不可取。些不稳定的组分，如维生素!、Q3、Q6等。因此，面食的加工与烹调面粉的加工分标准粉和精在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因粉等多种。从营养价值上来看，面粉越精制，其营素，达到提高营养、促进消化吸收的目的；另一方养成分损失越严重，粮食在碾磨过程中将小麦磨成面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹面粉，叶酸盐减少Y4U，维生素%损失Y4U以上，调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化维生素Q<损失:4U，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁性质不同而异，也与加工温度方法有直接的关系。等矿物质的含量减少X4U以上。可见，面粉在精制一般有如下变化：过程中，造成各种营养素，

4、如维生素、微量元素大米类的加工与烹调米类在烹调前，一般是需部分流失。人们所“爱吃”的精粉除能给人或动物要淘洗的，淘洗可使营养素损失。根据实验R3S，大提供热能外，其他营养素已微乎其微。米经过淘洗，维生素Q3损失率T4UV:4U，维生素面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，Q6和尼克酸损失为6WUV6

5、严重。因此，洗米时应根据米的清洁程而维生素Q6含量增加3T2X4UVWZ26TU，烟酸含量增度适当清洗，不要用流水冲洗或用热水烫洗，更不加W<264UV33:264UR6S。水煮温度使面条、烙饼、油要用力搓洗。米饭在烹调时加热，还可使维生素再条的维生素Q3损失分别为3Y2:4U、W2WYU、损失一部分，如维生素Q3可损失原含量的3XU，烟:T2X

6、压液相色谱2345+6对不。相比较而言，蒸馒头、包子、烙饼时的营养素同烹调温度及冷冻温度贮藏蔬菜的维生素=(变化进损失较少，而捞面条的营养素损失相对较多，大量行了研究。用已烷提取样品8选用>?!:$为色谱柱8的营养素会随面汤丢弃而损失，一般可损失&!%的流动相为异辛烷8其中含$#(%正辛醇8$#(%异戊醇和维生素’(、)*%的维生素’"和""%的尼克酸。所以$#$:%甲醇。检测波长为紫外":$@A。结果表明8热煮面条和水饺的汤应尽量吃掉；炸制的面食，如油烫、油炒、炖煮等不同烹调方法对蔬菜的维生素=(条、油饼，由于温度高，制作时加碱，维生素’(几影响不大8其平均保存率为/!#)%-!

7、:#!%。不同蔬乎全被破坏，维生素’"及烟酸也各损失达)$%。菜在B")C速冻一个月后8维生素=(的损失较大8其玉米中的维生素较低，且不易被人体吸收。如平均保存率为*)#)%-/*#)%8因此8蔬菜速冻保鲜果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，加点小苏打，不宜久藏。则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、烹调时加盐量的多少对蔬菜维生素+的含量有利用。影响，有研究报道：模拟居民家庭的烹调过程，以蔬菜的加工与烹调蔬菜是我国人民膳食中维"，:B二氯酚靛酚法测定了*种新鲜蔬