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1、第34卷第2期酿酒Vol.34.№.22007年3月LIQUORMAKINGMar.,2007文章编号:1002-8110(2007)02-0066-02柿子酒的非生物稳定性研究11231于磊娟,吕映辉,史晓华,陈晋波,李敬龙(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;2.济南铁道职业学院,山东济南250014;3.博兴亚新酿酒有限公司,山东博兴256500)摘要:介绍了影响柿子酒的非生物稳定性的主要因素。柿子酒的生物稳定性较好,但存在非生物不稳定现象。通过试验选取最佳的澄清剂及其最适添加量,并对酒液进行冷热处理使之澄清。关键词:非生物稳定性;
2、复合澄清剂;冷热处理中图分类号:TS262.7;TS201.2文献标识码:B柿子中含有多种有效活性成分,有“果中圣品”的美誉,具硅胶:昌邑市海牛硅溶胶公司生产。有非常有益的天然医疗功能。以柿子为原料经酿造而成的柿明胶、蛋清、单宁、纤维素酶、果胶酶、活性炭等试剂。子酒是一种具有保健作用的营养酒[1]。柿子酒色泽金黄,口味1.1.2仪器酸怡,果香浓郁、协调、酒体醇厚,风格独特及具有低酒度的特UV-1100紫外可见分光光度计、XMTB-数显调温水浴性,越来越受到消费者的青睐和生产厂家的关注。但由于技术锅、高速冷冻离心机等。相对落后,在柿子酒的加工及销售过程中,易出现蛋
3、白质胶体1.2实验方法及结果分析混浊、褐变(棕色破败病)、铁破败病,从而导致失光、浑浊,甚至1.2.1使用澄清剂对柿子酒非生物稳定性的改善沉淀等非生物不稳定现象,严重影响了柿子酒的感官质量[2]。本实验采用六种澄清剂分别对酒样处理,方法及结果分本文就该问题,选用不同的澄清剂对柿子酒进行处理,从而选析如下:取最佳的澄清剂并确定最佳工艺条件。1.2.1.1将果胶酶按表1中不同用量加入柿子酒样中并测定酒1材料与方法样的透光率。果胶酶处理对柿子酒澄清的影响如表1。1.1材料表1果胶酶处理成品酒检测结果1.1.1试剂编号酶用量(%)透光率(%)JA澄清剂:贵州轻工业研究所
4、生产。1057.0皂土:上海化学试剂总厂。20.156.630.256.8由表1可以看出提高添加果胶酶的量并不能提高果酒的收稿日期:2006-11-30澄清度,说明果酒的浑浊并不是由果胶物质所引起的。作者简介:于磊娟(1981-),女,山东青岛人,在读研究生,研究方向为1.2.1.2将明胶按表2的添加量分别加入到9支试管中作样现代酿酒技术。品澄清处理,澄清后对上清液进行透光率的测定。检测结果如!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!江西猕猴桃酒业股份有限公司是国内对猕猴桃酒生产新[参考文
5、献]工艺的研究最早的,取得了一些成绩,但仍有很多问题需要解[1]李加兴、姚茂君、周亚林.开发猕猴桃酒的若干问题探讨[J],酿酒决,本文抛砖引玉对猕猴桃酒的生产工艺进行了阐述并总结科技,1999,96(6):81.了部分生产实践经验供大家参考。[2]李斌,赵光鳌,帅桂兰,郝慧英.果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用[J],酿酒.2002,30(6):73~77.ProcessingTechniqueofKiwiWineGANPu-bing,ZHENGYong-zheng,SHUAIGui-lan,ZHOUYi-fen,ZHAOGuang-ao(1.JiangxiKiwi
6、WineCo.Ltd.,Jiangxi336300,China;2.SouthernYangtzUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theprocessingtechniqueofkiwiwineisintroduced,incompanywithenzymatichydrolyzation,yeast,fermentationtemperature,pHvalueetc.Keywords:kiwifruit;kiwiwine·66·第二期酿酒2007表2:注:1#添加皂土(9%)-硅胶(3%),2#添加明胶(0.7g/L)
7、,3#添加单宁表2明胶处理成品酒检测结果(0.25g/L),4#添加明胶(0.35g/L)单宁(0.125g/L)复合澄清剂。试管号012345678从表6可以看出,各个处理对于溶液中总糖、总酸的影响用量(g/L)00.10.20.30.40.50.60.70.8不大,但对蛋白质、总酚和单宁的含量有较大的影响。1#澄清透光率(%)57.060.769.571.375.178.580.784.871.8剂添加量较多,且酒中蛋白质含量较多,不是最佳的选择。从表2可以看出用明胶澄清效果较明显。但用明胶澄清2#果酒的其它成分影响不大,主要是增加了溶液中可溶后,柿子酒稍有
8、脱色现象,且沉淀较多,最
