第二讲 食谱编制-食物交换份法.pdf

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1、食谱编制-食物交换份法营养医师江志琴2016.05.13目录一食谱的概念二食谱编制的目的三食谱的编制原则四食谱编制的方法和步骤一、食谱的概念（一）食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。（二）食谱的分类根据时间的长短，食谱包括：日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。（三）食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按

2、目的：普通食谱特殊食谱二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主。3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮

3、食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法l计算法l食物交换份法l营养计算软件（配餐软件）（一）成人能量和营养素的需要l能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％l蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上l脂肪：25％l碳水化合物：60％膳食纤维每日20-30gl矿物质：铁、钙等l维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸（二）确定成人每日膳食营养目标方法l直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。l计算法：即根据标准体重和每千克

4、体重所需能量计算。能量和蛋白质的RNIs续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs（三）食物类别的识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸（四）成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：l食物

5、品种多样，每天12种以上l粮食类供给十分重要l有适当比例动物性食物l蔬菜品种多样l清淡少油食物的选择-1l要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。l例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。l几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。食物的选择-2例如：钙的最佳食物来源为牛奶、海米等。铁的最佳食物来源为肝、禽血等。锌的最佳食物来源为贝类食物等。维生素A最佳食物来源为动物肝、富含β-胡萝卜素的植物等。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮等。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子等。食物的选择-3l食品选择要新鲜。l掌握必要的感官检查方法：1.一般检查。2.视觉检查。3

6、.嗅觉检查。4.触觉检查。5.味觉检查。中国居民膳食指南§2016年《中国居民膳食指南》的组成u一般人群膳食指南：六条u特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国老年人膳食指南。u平衡膳食宝塔：宝塔图及说明中国居民膳食指南(2016)u食物多样，谷类为主u吃动平衡，健康体重u多吃蔬果、奶类、大豆u适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉u少盐少油，控糖限酒u杜绝浪费，兴新食尚食物种类为何要多样？蛋白质脂类碳水化物ProteinFatCarbohydrate人体需要的营养素(Nutrients)矿物质维生素水MineralVitaminWater中国

7、居民平衡膳食宝塔(2016)中国居民平衡膳食宝塔应用1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物