高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作名师精选教案1浙科版选修.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯腐乳的制作一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。据此，本节教

2、学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴

3、趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作

4、成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。三、教学实施的程序-1-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造学生进行分通过课题背景，出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐析、讨论、激发学生对劳乳一直受到人们的喜爱。交流。动人民的敬意，提问：人们为什么偏爱腐乳呢？展开课题。引

5、导学生讨论教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结学生讨论，腐乳制作的大致过程。总结腐乳制掌握腐乳制作腐乳制作的教师提出问题：作的大致过的原理，并对腐原理1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？程乳制作的大致2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成学生回答老流程有所了解。了我们爱吃的腐乳了呢？师的提问。3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳

6、制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善学生阅读所学生通过阅读的一种制作方法，进行推广。给的三个资和讨论，设计出教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料，结合腐腐乳制作的一料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。乳制作的流般流程。[案例]在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因程，讨论设素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以计实验流这是本节的重及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味程。点和难点，引导主动探索，更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。学生通过自主相互交流，1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意对案例中提学习

7、，独立的完进行实验设的问题是什么？出的问题展成实验设计，这计2.根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳有开讨论。是对学生思维多少种类型？各种类型的成因是什么？能力和动手能3.加盐的作用是什么？力的训练。-2-⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4.如何控制好材料的用量？为什么要这么做？结果分析与通过实验设计，进行实验来制备腐乳。通过一段时间评价的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？同学们相互对制作的腐乳在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的交流。进行结果分析用量、发酵的温度、发酵的时间对腐

8、乳品质的影响？和评价。同学们相互交流自