农产品加工与贮藏课件.ppt

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1、2.1.3动物性产品的品质特征动物性产品是指动物来源的食物。包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。不同类型的动物类食物之间的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋白质方面十分接近肉类主要是指动物的皮下组织及肌肉，其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里。在营养学里，牛、羊之类的哺乳动物的肉类被称作红肉。鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等动物的肉类被称作白肉。肉类的营养物质主要包括蛋白质无机盐维生素B1、B2、尼克

2、酸等。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。俗称的瘦肉是脂肪含

3、量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱;牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热适于体虚胃寒的人食用。肉类挑选首先要看外观，新鲜肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽。其次，可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手，经过指压后凹陷

4、能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手，新切面发黏，手按了之后不能恢复原状并留有凹痕。对猪肉的挑选要一看、二摸、三闻。一看正常鲜猪肉有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润。二摸正常鲜猪肉，有韧性，用手指按压后，凹陷处立即恢复。三闻新鲜猪肉具有鲜肉固有的鲜腥气味，同时无异味，煮后的肉汤澄清透明，脂肪滴均匀团聚表面，具有香味。鉴别死猪肉死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。肌肉切面颜色发红发紫，无光泽，挤压时血管有暗红色的血汁渗出。有血腥味、屎臊

5、味、腐败味及其他异味。鉴别注水肉直观法：正常新鲜的猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干，注水后猪肉肌肉缺乏光泽，表面有水淋的亮光。手摸法：正常新鲜的猪肉，手摸有弹性，有沾手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。刀切法：正常的新鲜猪肉，刀切后切面无水流出，鉴别复冻肉复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。识别复冻肉时可注意以下方面：冻结状态时，颜色灰暗无光，脂肪灰白。解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛，用手指按压肉色无变化。解冻后肉质松软而无弹性，骨髓由白色变为红色。牛肉挑选新鲜牛肉质地坚实，肌肉纤维较细

6、，关节清晰光滑。用刀插入肌肉部分拔出时感到有弹性，刀口处也立即收缩；色泽方面，新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪淡黄或洁白，有光泽。肉外表微干或有风干膜，不粘手，压后的凹陷能复原；新鲜牛肉的骨髓充满骨腔，其骨髓油亮色黄，有弹性，在骨头的折断处可以看见骨髓的光泽；新鲜肉气味正常，煮沸后肉汤澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。羊肉的营养价值高，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。进食羊肉所产生的热量高于猪瘦肉、牛肉等肉

7、食，而且是补虚益气的佳品。检验检疫奶产品及其制品包括羊奶、马奶在内，能被利用奶产品有很多，但最重要的还要数牛奶。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应该有酸味、鱼腥味、酸败臭味等异常气味。鼻嗅鉴别方法眼观奶

8、瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已经变酸、变质了。搅拌用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色，有无明显的不溶杂质，有无发粘或者凝块现象，如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。奶制品乳粉类炼乳类乳脂肪类干酪类乳冰淇淋类奶酪（