宴会设计与管理教案.doc

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1、.宴会设计与管理专业资料.项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。（三）宴席与宴会的区别（见

2、表1-1）表1-1宴席与宴会的区别区别点宴席宴会含义不同q宴席含义窄q宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称q宴会含义广q宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等容容形式不同q宴席注重菜品容q宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的容之一q宴会既注重菜品容又注重聚餐形式q宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“专业资料.礼仪安排”等诸多容规模不同q参加人数相对较少，一般l～2桌称

3、宴席q方桌台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团圆圆q宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会q根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）经营环节不同宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等容席位安排、场面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位q

4、宴会强调突出主桌或主宾席区q主桌的席次座次安排与宴席相同任务二宴会特征（一）宴会基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。主人是东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受

5、同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。2．规格化规格化是宴会的容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，专业资料.保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。3．社交性社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深

6、情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。4．礼仪性礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其容广泛，如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。（二）宴席基本特征1．酒为席魂，菜为酒设“无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心

7、。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”专业资料.。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而

8、精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2．菜肴品种繁多，讲究搭配顺序宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、