陕西名菜五款.doc

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1、陕西名菜五款　　双鱼拼盘　　用料：红萝卜350g，青笋200g，鸡脯肉100g，红樱桃2枚，芹菜叶适量，酱油10g，香醋10g，香油少许，高汤25g，凉开水250g。　　制法：1.先把鸡脯切成细丝，做成两个金鱼身，再把红萝卜、青笋去皮后整料入沸水中煮熟。凉盘后，分别拼盘摆两个金鱼，红樱桃作红鱼的眼睛，剩余青笋削成两个小球，作青色鱼的眼睛。2.把所有调料兑成“三合油”汁浇之即成。　　特点：色泽分明，栩栩如生，口味醇美。　　春白里脊　　用料：猪通脊350g，冬笋、油芽心、香菇各25g，熟蛋清2只，生蛋清2只，湿淀粉50g，大葱、生姜、蒜苗各20g，上

2、汤750g，精盐10g，味精2.5g，胡椒粉1g，绍酒50g，大油1000g，香油25g。　　制作：1.先将主料切成薄片，用清水漂上；冬笋改成象牙花片，油菜心改成3cm长的段，将根部劈开，同冬笋一道用开水焯过；香菇蒸好，熟蛋清改成荷花瓣形，葱、蒜苗切段，姜切末，一并待用。2.将漂好的通脊沥干水分，撒适量调料腌渍，加生蛋清、湿淀粉拌匀，在大油锅中拉过。3.锅内放油，葱、姜、蒜苗煸香，烹绍酒，随加调料、高汤，除熟蛋清和油菜心外，其余配料全部下入，主料亦下入。勾二流芡，盛入海碗，把修好的“荷花”摆在上面，周围嵌以油菜心，即可上席。　　特点：色泽鲜艳分明

3、，滋味鲜美不腻。　　菊花鱼　　用料：青鱼一条1250g。大葱、生姜、大蒜各5g，白糖200g，红醋150g，番茄酱40g，湿淀粉25g，清水适量，干面粉150g，好大油1500g，芹菜叶、紫菜头适量。精盐3.5g，白糖20g，香醋60g，酱油50g，清油100g，番茄酱100g，大油100g。　　制作：1.将鱼粗加工后出骨拉皮，头、尾置之一旁，然后小心、细致地将精肉改成菊花形，用干面粉裹撒均匀，紫菜头雕花，芹菜叶洗净泡之。2.锅中加油至温热时，下入“鱼花”，随下头、尾，呈金黄色时捞出。取一大鱼盘，“菊花”顺长摆两行，前后摆头、尾，旁边用花、叶点缀

4、。3.葱、姜切末，蒜捣茸，锅中加大油炒番茄酱随加水、糖、醋等调料，兑成糖醋汁，起锅浇在鱼身上即可上桌。　　特点：色泽艳丽，形如菊花，口味醇美。　　扒芦笋　　用料：听装芦笋500g，红蛋糕25g，黄瓜皮40g，青豆50g，湿淀粉40g，葱、姜各5g，高汤200g，盐15g，味精5g，香油5g。　　制作：1.芦笋经细加工后，整齐地摆在鱼盘之中，红蛋糕修成花瓣形，嵌于芦笋之上，呈“兰花”状；黄瓜皮修成花叶状衬托；青豆嵌于芦笋周围，撒适量盐、味精，上屉烘热置之一旁，葱、姜改成末状。2.锅中加油升火烧热，葱、姜末煸香，烹高汤，随加调料，勾流芡，淋明油扒之即

5、成。　　特点：色泽明快，口味清醇。　　孔雀猴头　　用料：一等猴头100g，鸡脯肉250g，肥膘肉100g，牛奶100g，鸡蛋清4个，高汤、大油、芹菜叶适量，白萝卜一个，相思豆两粒，红樱桃7枚，调羹13个，盐5g，味精3.5g，绍酒5g，葱、姜适量，黄、绿蛋皮各一张。　　制作：1.猴头入温水浸泡约2～3h，择洗净，用刀片成孔雀羽毛形状待用。鸡肉同肥膘均斩成茸状，高汤放凉，下葱、姜浸泡。2.给肉茸加高汤、调料搅打，随加蛋清、牛奶制成酿子。3.给调羹抹大油，把“羽毛”压在调羹顶部且伸出羹外，在羹内抹酿子，刮平后把蛋皮修成桃形，两层叠压，最上面压上红樱桃

6、，上屉烘约5min待用。4.取一大号鱼盘，猴头除“羽毛”外全改成片，作孔雀身和尾羽的垫底，把调羹之物轻轻托下摆在盘的外围，呈“孔雀美丽键”，接着把准备好的“羽毛”层层叠压，摆放整齐，身子和翅膀亦需考究，再上笼烘约5min。5.萝卜雕成孔雀头和一个玫瑰花，把头、花摆好后以绿叶相衬，流汁浇之即成。　　特�c：艺术性强，营养丰富，口味醇美，四季皆宜。