果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

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1、第二章果蔬加工保藏原理与预处理教学目标：1.了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。2.熟悉食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4.掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。1、生物学特性：呼吸作用2、多样性：组织结构和化学成分的多样性3、易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。果蔬原料特性：果蔬加工贮藏的主要目的果蔬加工的主要目的是防止果蔬腐败变质并保存其营养价值。实质是控制果蔬化学成分的变化，使之符合食用的要求。水水溶性干物质：糖、果胶

2、、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。干物质非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、色素、维生素、矿物质、有机盐类。果蔬主要化学成分第一节果蔬的化学成分与加工的关系化学成分的质和量决定了果蔬外观和内在品质，即：颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。维持产品的新鲜状态维持正常的生理生化代谢与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系与果蔬的贮藏性有关一、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80％-90％。水的作用游离水(freewater)具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。(70-80%，准结

3、合水:7~17%）果蔬中水的存在形式结合水(boundwater)不能溶解物质；不能自由移动；不能为微生物所利用。（0~7%）指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Aw=P/P0P----食品的蒸汽压P0----纯水的蒸汽压水分活度（wateractivityAw）表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。水分活度的物理意义通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。通常可利用降低水分活度的办法保藏食品。水分活度在保藏加工中的应用水分与果蔬加工的关系：1.果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中

4、容易蒸发失水而引起萎蔫、失重和失鲜。2.果蔬含水量高，生理代谢旺盛，易衰老败坏。实际生产中对水分的控制与应用：1.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如：保鲜水果、净菜等。2.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱部分水，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。另外，干制品需要脱去水分。果蔬中含氮物质的种类和特点：种类：主要含蛋白质、氨基酸，少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。特点：含量不高。核果、柑橘类高，仁果、浆果类少。是形成浓味、鲜味的重要成分。二、含氮物质含氮物质与加工的关系（1）加工后制品，游离氨基酸含量上

5、升（蛋白质水解）。（2）产生非酶褐变（氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应）（3）蛋白质与单宁结合产生沉淀（用于果酒、果汁澄清）（4）与风味相关（果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺，可能与梨、李、菠萝、樱桃罐头的变味有关）（5）防止掺假（某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标。如用脯氨酸可检测柑橘汁参假）主要包括：脂肪和蜡质。脂肪主要存在于种子和部分果实中，是提取植物油的极好原料（表2-2）。脂肪易发生酸败。控制措施：温度、光线、水汽、金属等。蜡质可防止茎、叶和果实凋萎，免受微生物侵染，对贮藏有利，在加工中一

6、般应去除。三、脂质14是果蔬干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。糖类在加工中常发生各种变化，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。四、糖类单糖主要为葡萄糖、果糖；双糖主要为蔗糖。影响果蔬甜味因素：糖含量和种类、糖酸比。糖与果蔬加工的关系：1.蔗糖低pH、高温下生成羟甲基糠醛、焦糖而变色。2.糖的吸湿性会降低制品保藏性。蔗糖的转化可防止晶析或返砂。3.糖经发酵产生酒精、乳酸等用于腌制、酿造。4.还原糖与氨基酸等发生美拉德发应产生褐变。（一）

7、单糖和低聚糖（二）多糖1.淀粉未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少。淀粉的糊化（Gelatinization）：淀粉粒在适当温度（55℃~60℃）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation)：淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密

8、的结晶化的不溶解性分子粉