论黑茶品质及风味形成机理.doc

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1、论黑茶品质及风味形成机理　　　　要　　根据大量试验，揭示了黑茶初制中握堆和品质形成的实质。在握堆这一关键工序中，通过微　　生物的作用(包括自身的增殖与更替)，提供了物质转化的动力—分泌的胞外酶和释放的生物热　　及物质转化的条件—水分和酸性介质，促使茶叶中内含物质发生复杂的变化，}h形成一些新的　　转化或代谢产物，构成了黑茶特有的品质风味。　　关键词:黑茶，握堆，品质风味，微主物，胞外酶，i"g.'.热作用　　前言　　黑茶一词，始见于明嘉庆三年(1524年)，　　距今已有400余年历史。黑茶制品，有紧压　　茶

2、和散装茶两种。紧压茶有获砖、黑砖、花　　砖、青砖、康砖、金灸、方包等，散装茶有　　天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。目前中国年　　产5万吨，主产湖南、湖北、四川，贵州、　　云南、广西等省，其中湖南产量最多，约占　　总产一半〔’]。主销中国西北、西部边疆地区　　的，素称“边茶”，尚有部分出口苏联、蒙古　　等国，亦有少量侨销新、马、港、澳等地。　　黑茶是中国六大茶类之一，是国内少数民族　　日常生活必不可少的饮料，具有重要的政治　　经济意义。‘.　　黑茶品质形成问题，一直为茶学界所关　　注，并曾作过许多研究〔z=ioj

3、，这些研究已为　　黑茶品质形成引入了瑾论范畴。　　本义在前人研究的基础上，通过对比试　　验，‘对主要含氮化合物(含氨基酸、}}c吟碱　　等)，碳水化合物，条多酪及儿茶素，色素物　　质(含叶绿素及其降解物酚、类胡罗小素和　　茶多酚氧化产物)，挥发性香气物质，以及相　　关酶类(含多酚氧化酶、过氧化物酶的同工　　酶、蛋白质酶、果胶酶和纤维素分解酶活　　性)，微生物(包括数量及优势菌群)等在各　　工序的变化进行了分析，在此基础上，阐述　　黑茶品质风味的形成，探讨其形成机理，旨　　在对黑茶品质风味形成的实质获得进一步

4、的　　认识，这对提高黑茶品质，澄清过去对浸堆　　实质的理论争议，不无裨益。　　一、关于黑茶品质及　　风味的形成　　黑茶有着与粗老绿茶同嫩度的原料，但　　黑毛茶香味醇和不青涩，汤色橙黄不绿，叶　　底黄褐不青。其品质既不同于绿茶，亦不同　　于黄茶，有其特殊的色、香、味，这种特有　　的品质及风味是怎样形成的?　　…(一)色泽品质的形成　　二色泽泛指干茶色泽、汤色及叶底色泽，　　是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反　　映。色泽是衡量品质的首要直观因子，毛茶　　图1表明，鲜叶中含有多种色素物质，　　如叶绿素

5、OROPHYLLS,缩写CHL)、叶黄素

　　(Xanthophylls,缩写Xan)、胡罗卜素　　(Carotenoids,缩写Car)、黄酮类‘(Fla-　　vone,缩写Fla)、花青素(Anthocyan坦in,　　缩写Ant)，以及色素源物质如茶多酚屯儿茶　　素、氨基酸、糖类等。经过杀青后，鲜叶中　　的酶活性全部被钝代，在高退高湿作用下，　　脂溶性色素损失近30}oW}，绿色部分损失最　　多，深色降解产物积累也最多?脂溶性色素降　　解最甚的是握堆工序，至.握堆结束，Chla　　只剩痕迹，Chl

6、b只剩微量[‘’]，致使整个色　　调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜　　素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄　　酮类物质等)，尽管也有较大的损失，但其　　氧化产物只是黄色的加深，形成橙黄、橙红　　色泽，参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组　　成。作为色素源的茶多酚，其中儿茶素在微　　生物胞外酶—多酚氧化酶(Polyphenol　　oxidase，缩写PPO)t"}的作用下，完成初　　级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产　　匆，再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素　　(Theaflavin，缩写TF)、一红色

7、的茶红素　　(Thearubigin,缩写TR)以及褐色的茶褐　　素(Theabrown，缩写TB)等物质[m，它　　们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽，也参与　　外形黄褐色泽的组成。　　(二)香气品质的形成　　采用色一质联用，在通过传统握堆制成的　　毛茶中，检出68种香气组分，无菌握堆毛茶　　中，检出70种香气组分【‘“〕。黑毛茶香气主要　　由菇烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸醋　　类及碳氢化合物、杂环化合物组成〔‘么〕。这些　　类别的组分，都是来自碳、氮化合物、菇烯　　类和色素物质。这些物质间的变化关系，如

8、　　图2所示。分析表明，传统漫堆中，以芳樟　　醇、苯甲醇、Q一苯乙酸、橙花叔醇等芳香　　物质为主〔‘“]。这类物质可以来自单菇配糖体　　的水解，而这种水解作用，常常是由水解酶　　来完成，形成单菇烯醇化合物。水解酶则是来　　自微生物的代谢产物。无菌握堆毛茶香气组　　分中酮醛类较高，如(E,E)-2,4-庚二烯醛，　　(E,Z)-2;4一庚二烯醛、香叶醇、间苯三酚、　　1一戊烯-3-醇、二苯并吠喃、芳樟醇及其氧化