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时间:2020-05-09
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1、论黑茶品质及风味形成机理 要 根据大量试验,揭示了黑茶初制中握堆和品质形成的实质。在握堆这一关键工序中,通过微 生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力—分泌的胞外酶和释放的生物热 及物质转化的条件—水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,}h形成一些新的 转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。 关键词:黑茶,握堆,品质风味,微主物,胞外酶,i"g.'.热作用 前言 黑茶一词,始见于明嘉庆三年(1524年), 距今已有400余年历史。黑茶制品,有紧压 茶
2、和散装茶两种。紧压茶有获砖、黑砖、花 砖、青砖、康砖、金灸、方包等,散装茶有 天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。目前中国年 产5万吨,主产湖南、湖北、四川,贵州、 云南、广西等省,其中湖南产量最多,约占 总产一半〔’]。主销中国西北、西部边疆地区 的,素称“边茶”,尚有部分出口苏联、蒙古 等国,亦有少量侨销新、马、港、澳等地。 黑茶是中国六大茶类之一,是国内少数民族 日常生活必不可少的饮料,具有重要的政治 经济意义。‘. 黑茶品质形成问题,一直为茶学界所关 注,并曾作过许多研究〔z=ioj
3、,这些研究已为 黑茶品质形成引入了瑾论范畴。 本义在前人研究的基础上,通过对比试 验,‘对主要含氮化合物(含氨基酸、}}c吟碱 等),碳水化合物,条多酪及儿茶素,色素物 质(含叶绿素及其降解物酚、类胡罗小素和 茶多酚氧化产物),挥发性香气物质,以及相 关酶类(含多酚氧化酶、过氧化物酶的同工 酶、蛋白质酶、果胶酶和纤维素分解酶活 性),微生物(包括数量及优势菌群)等在各 工序的变化进行了分析,在此基础上,阐述 黑茶品质风味的形成,探讨其形成机理,旨 在对黑茶品质风味形成的实质获得进一步
4、的 认识,这对提高黑茶品质,澄清过去对浸堆 实质的理论争议,不无裨益。 一、关于黑茶品质及 风味的形成 黑茶有着与粗老绿茶同嫩度的原料,但 黑毛茶香味醇和不青涩,汤色橙黄不绿,叶 底黄褐不青。其品质既不同于绿茶,亦不同 于黄茶,有其特殊的色、香、味,这种特有 的品质及风味是怎样形成的? …(一)色泽品质的形成 二色泽泛指干茶色泽、汤色及叶底色泽, 是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反 映。色泽是衡量品质的首要直观因子,毛茶 图1表明,鲜叶中含有多种色素物质, 如叶绿素5、OROPHYLLS,缩写CHL)、叶黄素 (Xanthophylls,缩写Xan)、胡罗卜素 (Carotenoids,缩写Car)、黄酮类‘(Fla- vone,缩写Fla)、花青素(Anthocyan坦in, 缩写Ant),以及色素源物质如茶多酚屯儿茶 素、氨基酸、糖类等。经过杀青后,鲜叶中 的酶活性全部被钝代,在高退高湿作用下, 脂溶性色素损失近30}oW},绿色部分损失最 多,深色降解产物积累也最多?脂溶性色素降 解最甚的是握堆工序,至.握堆结束,Chla 只剩痕迹,Chl6、b只剩微量[‘’],致使整个色 调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜 素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄 酮类物质等),尽管也有较大的损失,但其 氧化产物只是黄色的加深,形成橙黄、橙红 色泽,参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组 成。作为色素源的茶多酚,其中儿茶素在微 生物胞外酶—多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,缩写PPO)t"}的作用下,完成初 级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产 匆,再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素 (Theaflavin,缩写TF)、一红色7、的茶红素 (Thearubigin,缩写TR)以及褐色的茶褐 素(Theabrown,缩写TB)等物质[m,它 们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽,也参与 外形黄褐色泽的组成。 (二)香气品质的形成 采用色一质联用,在通过传统握堆制成的 毛茶中,检出68种香气组分,无菌握堆毛茶 中,检出70种香气组分【‘“〕。黑毛茶香气主要 由菇烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸醋 类及碳氢化合物、杂环化合物组成〔‘么〕。这些 类别的组分,都是来自碳、氮化合物、菇烯 类和色素物质。这些物质间的变化关系,如8、 图2所示。分析表明,传统漫堆中,以芳樟 醇、苯甲醇、Q一苯乙酸、橙花叔醇等芳香 物质为主〔‘“]。这类物质可以来自单菇配糖体 的水解,而这种水解作用,常常是由水解酶 来完成,形成单菇烯醇化合物。水解酶则是来 自微生物的代谢产物。无菌握堆毛茶香气组 分中酮醛类较高,如(E,E)-2,4-庚二烯醛, (E,Z)-2;4一庚二烯醛、香叶醇、间苯三酚、 1一戊烯-3-醇、二苯并吠喃、芳樟醇及其氧化
5、OROPHYLLS,缩写CHL)、叶黄素
(Xanthophylls,缩写Xan)、胡罗卜素 (Carotenoids,缩写Car)、黄酮类‘(Fla- vone,缩写Fla)、花青素(Anthocyan坦in, 缩写Ant),以及色素源物质如茶多酚屯儿茶 素、氨基酸、糖类等。经过杀青后,鲜叶中 的酶活性全部被钝代,在高退高湿作用下, 脂溶性色素损失近30}oW},绿色部分损失最 多,深色降解产物积累也最多?脂溶性色素降 解最甚的是握堆工序,至.握堆结束,Chla 只剩痕迹,Chl
6、b只剩微量[‘’],致使整个色 调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜 素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄 酮类物质等),尽管也有较大的损失,但其 氧化产物只是黄色的加深,形成橙黄、橙红 色泽,参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组 成。作为色素源的茶多酚,其中儿茶素在微 生物胞外酶—多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,缩写PPO)t"}的作用下,完成初 级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产 匆,再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素 (Theaflavin,缩写TF)、一红色
7、的茶红素 (Thearubigin,缩写TR)以及褐色的茶褐 素(Theabrown,缩写TB)等物质[m,它 们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽,也参与 外形黄褐色泽的组成。 (二)香气品质的形成 采用色一质联用,在通过传统握堆制成的 毛茶中,检出68种香气组分,无菌握堆毛茶 中,检出70种香气组分【‘“〕。黑毛茶香气主要 由菇烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸醋 类及碳氢化合物、杂环化合物组成〔‘么〕。这些 类别的组分,都是来自碳、氮化合物、菇烯 类和色素物质。这些物质间的变化关系,如
8、 图2所示。分析表明,传统漫堆中,以芳樟 醇、苯甲醇、Q一苯乙酸、橙花叔醇等芳香 物质为主〔‘“]。这类物质可以来自单菇配糖体 的水解,而这种水解作用,常常是由水解酶 来完成,形成单菇烯醇化合物。水解酶则是来 自微生物的代谢产物。无菌握堆毛茶香气组 分中酮醛类较高,如(E,E)-2,4-庚二烯醛, (E,Z)-2;4一庚二烯醛、香叶醇、间苯三酚、 1一戊烯-3-醇、二苯并吠喃、芳樟醇及其氧化
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