切配管理制度讲解学习.doc

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1、切配管理制度1·未经过加工清洗处理不得切配，遵循先洗后切的原则。2·分设荤素切配，荤素生熟砧板，用具等有标准，刀，砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。3·切配时，注意检查食品质量，发现可疑不洁或污染的原料，应及时踢出，不得切配。4·每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。5·切配结束，及时清理台面，刀，案板，砧板，，地面保持场所坏境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。6·菜品的质量，进货到加工，保管。7·切配负责人案板调休情况，有冯杰自行安排调休，在调休同时确保正常工作。8·砧板是

2、全面的技术掌握者，能熟悉各种材料的产地，旺，谈季起货成率随时能变换菜式，掌握的售后，毛利率核算，能掌握和配制宴会，所有砧板岗位，都要负责原材料的保管和使用，特别是半制成的成品制法和腌制法。、9·冰箱应定人定岗，保持冰箱内外清洁，定期清洁检查，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类，肉类，蛋类，蔬菜类，相对应分开，减少半味，必要时应保鲜处理，上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶，霉斑，虫蛀，腐烂，如卫生不合格，要退回粗加清洗。10·上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作不关的事情如玩手机，看书，嬉戏，打骂，弄虚作假或

3、搬弄是非，制造矛盾影像同事间的关系，不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具，引起较大责任事故，不按时清洁卫生，原料造成变质变味等，以上情况轻者罚款，赔偿，重者开除，造成客人食物中毒者承担民事责任。11·忠于职守，全年出满勤，工作态度表现突出，受到宾客多次表扬者，为厨房生产和管理提出合理化建议，采纳后产生极大效益者，在厨房生产中及时消除较大事故隐患者，卫生工作一贯表现突出，为大家公认为节约用料，综合利用成绩突出者，根据以上情况给予奖励，起步50元以上。负责人：冯杰第六章卫生行政诉讼卫生行政诉讼是我国司法诉讼巾其中一项重要的诉讼法

4、律制度。当公民、法人或者其他组织认为卫生行政机关的具体行为已侵犯其合法权益，除可以通过行政复议救济途径来解决，还可以直接向人民法院提起行政诉讼，通过诉讼活动来保证当事人的合法权益。第一节卫生行政诉讼概述一、行政诉讼的概念和特征卫生行政诉讼是指公民、法人或其他组织认为卫生行政机关和行政机关T作人员的具体行政行为(包括作为和不作为)侵犯其合法权益，依法向人民法院提起诉讼，由人民法院进行审理并依法作出裁决。它对于维护和监督国家卫生行政机关依法行政具有十分重要的意义。卫生行政诉讼程序具有如下特征：1．该诉讼是卫生行政机关管理相对人不

5、服其做出的具体行政行为，向有管辖权的人民法院提起的诉讼。2．被告的特定性，即被告一定是国家卫生行政机关或法律、法规授权的组织。医院、医疗事故技术鉴定委员会或者其他非行政机关不能成为被告。3．诉讼的内容是因为卫生行政法律关系引起的行政争议，而不是与行政机关因民事法律关系发生的争议。4．实行“不告不理”原则，即卫生行政管理相对人不起诉，法院不主动受理。5