厨房管理知识第一章资料课件.ppt

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1、厨房管理知识第一章现代厨房的特点《厨房管理知识》简介：主要介绍了现代厨房的特点、厨房的组织机构、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、食品原料的管理、厨房卫生管理和厨房安全管理等内容。第一章现代厨房的特点第一章现代厨房的特点学习目标1、了解现代厨房生产运作的特点2、了解现代厨房生产要求3、明确现代厨房管理任务4、熟悉餐饮企业规定的各项任务指标厨房——是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆、饭店唯一从购入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术

2、加工，进而通过餐厅向宾客提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。现代厨房以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供满足当今餐饮消费者需要的质量稳定、可靠的种类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥和企业的持久发展。现代厨房生产运作的特点厨房生产——即厨房员工运用技术和艺术创造力对种类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。它具有七个特点：1生产量的不确定性2生产制作的手工性3生产工艺的合作性4厨房产品的特殊性5成

3、本构成的复杂性6工作环境的艰苦性7信息反馈的滞后性现代厨房生产要求1设置科学的组织机构2制定明确的生产规范3提供必备的生产条件4建立相对稳定的厨师队伍现代厨房管理任务现代厨房管理——就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的产品，创造最高的工作效率。具有七个任务：1充分调动员工积极性2完成各项任务指标3建立高效的管理系统4制定工作规范和产品标准5科学设计和布局厨房6制定系统的管理制度7督导厨房有序运转生产量的不确定性1、厨房生产需求的不

4、确定2、季节和原料性质的变化3、出菜节奏的影响生产制作的手工性1、生产形式以手工为主2、产品质量差异较大3、劳动强度相对较大厨房产品的特殊性1、提供给宾客享用的是食品性商品2、大多规格各异，生产批量小3、产品销售的即时性4、产品质量具有多元性工作环境的艰苦性1、工作环境较偏僻2、工作条件较艰苦信息反馈的滞后性1、产品质量信息不能及时得到反馈2、产品质量信息不能直接得到反馈制定明确的生产规范1、规范操作程序（1）业务运作管理程序（2）厨房生产操作程序2、统一生产工作规格与标准（1）厨房生产、作业规格（2）

5、厨房工作标准完成各项任务指标1、完成饭店规定的营业收入指标2、实现饭店规定的毛利及净利指标3、达到饭店规定的成本控制指标4、符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标5、达到饭店规定的菜点质量指标6、完成饭店规定的食品创新、促销活动指标制定厨房生产规格标准的要求有以下几点：1、管理者与员工一致认可2、切实可行3、可以衡量和检查、4、利于贯彻始终制定系统的管理制度必须注意以下几点：1、要从便于管理、照顾员工利益的角度出发2、内容要切实可行，便于执行和检查3、措辞要严谨，各制度之间、与餐饮企业总体规定之间不应有违

6、背和矛盾的地方4、要以正面要求为主，注意策略和员工情绪课堂练习1、现代厨房生产运作特点有哪些？2、现代厨房生产有哪些要求？3、现代厨房管理任务有哪些？4、厨房需完成哪些企业规定的任务指标？5、制定厨房管理制度要注意哪些要领？课后思考1、根据厨房生产运作特点，思考、分析厨房管理要求。2、根据生产工艺配合性，思考厨房生产岗位配合的重要性。