粮油加工学习题.doc

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1、描述稻谷的物理性质有哪些指标?稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷一般呈淡绿色。粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。容重:指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600g/L。谷壳率:指稻壳占净稻谷质量的百分数。出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。腹白度:腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。爆腰率:在米粒上

2、有横向裂纹,称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。散落性和静止角:稻谷在堆码到一定数量和高度之后,由于重力作用而向四周流散形成圆锥体,这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特定集聚,造成颗粒群体的重新分布即自然分层,这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是:大而轻的物料浮于料层的上部;小而重的物料沉于料层底部;轻而小和重而大的物料分别位于中层。稻谷加工的工艺有哪些组成部分?稻谷清理

3、工序:包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同,采用一定的清理设备(如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等),有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质,达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果,保证安全生产,也是为了确保成品质量,保护人民身体健康。砻谷及砻下物分离工序:去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷,砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米,未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米,将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳,并将稻壳提取入仓。:设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风

4、机等。碾米工序:碾米的目的主要是碾除大米皮层,再通过擦米除糠,抛光,晾米降温及除碎分级整理工作,得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。产品整理工序:副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米,实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法,设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。为什么要砻谷?不经砻谷而直接碾米行否?为什么?稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米,不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低,而且成品色泽差,纯度和质量低,混杂度高。糙米的营养价值

5、优于精白米,为什么还要碾米?碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等,但粗纤维含量高,吸水性、膨胀性差,食用品质低劣且不耐贮藏。蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米,可溶性物质增加。稻谷浸泡后,胚乳内部吸收了相当数量的水分,此时用汽蒸,使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质,保持渗入的养分,提高出米率,改进储藏性和食用品质。小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化?①小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。②皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳

6、继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离,粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。③皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。因此,在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同,膨胀的先后和

7、程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低动力消耗。什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案?小麦搭配的主要设备是什么?(1)小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配,使一定时间内加工的原料的品质基本一致,以稳定工艺过程和生产操

8、作,保证小麦粉的质量,得到最高的出粉率;。(2)制定搭配方案的依据:小麦搭配要考虑的主要因素:皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;皮色和

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