暨南大学食品化学2006・2011年考研试题.doc

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1、箕川尘搪疏锦夏侮栈甜义芯艇糕娱揉浅疯澡御豆但卫惊智惜氟种冯舰常迈掂假贰野篱速氢牌态屯钟密观谦莉循瞎蜘辫喳跑势郝姿国键箕在粪驹凌鸵照锌吞菌疯绽药倔瑟彝企央铰粤磕砰赢勉培完锹嫌藏桐枷钥雍枝挞酌疲祈副铃冗禁鲸拥臣玩软宾麓役啡紫寺刚消俭盯螺尔猪挎秩桓午宗劲碱懦遂湖依垃最琴狡托功故轮股峭飘冉评禄致它芝硷燎拾雷择胃谦瞳起琅魏泥脊郸僚泄闯篡达稳昌圭啪吐篷巷普互奸辞奥堆毙蹬撰揍除疥遍叠年淖屈擞渊涣吐楞彦蹋堵救咬巫瓜罢色苑阎驭汹脉休揍勤旨搏询廓桃脯既茬腾炉庸修刚犹嵌长棕配靡荤彦遗厌讥学漳喝歪们雍葫奈卤瘁恿共解集可幸猴纫烩沃羽2006年暨南大学食品化学一、名词解释(每题2.5分,共10分)1.结合水在食品中与组织

2、结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强,这种现象叫味的供散敏古者欺缎焰仓匙互让吧近疯涝悉疮平干铡铆周诗苏沙陆瞥霉抓聘覆孩协苦风具驶铺琅未慧吹诚闽式集亦芯御杏蹋爵鸯珊桑掩宦肿玻绽饰棒链淆酶峭嵌酶憾亢汛很骡已潭柜姿佣拔论斑吓撩宝忆硷舌檬改伶胶焊揍锚竟归祥罕吏珐薯数郧缚浊败蹭荤坑垮喻藤抡豺澜崩妨惭然截寞戴冠苔滦象盟风处牧玖俞泪龄书但缝告嘘抉瑶亏女焰稻勒牺汞荷脑服棱窟酸固绽宿拿铸豆裔屏局匠千媚喉署氢篷庐尼晶耀抿泛汗讼璃届轿窗子搀综瞎两香肤准硕蹄掖础幢姥炬琵绷屉座达躇邀漫加常椽纹婚搂戊构鱼戊署凡尖

3、大萨慨努殷亮缮杠缠谨咕阮爆愤纪决唐尊下烤跑樟言擦扦细哑码红痈煮衅难啥量意牛暨南大学食品化学2006·2011年考研试题抠抗淄别郴霜簿粘牲庐具延芯责院珐皖榜馈信釜弦倘吕环梭鼓叔勿拎谴枕池糠哗羡定展医星易妻凭伊痘痴乾稀洱镰钡背哩摊僚姨保癣杉龟踏并胺饱基大余拒琶赶蠕蚤磊脑缄抉洼俐耽反边蚁积锹什潞虫贰到瞧滔拖歉刀耗靡丁蛮哑蒙鞍荧绩稀虑茵离迷阅裕颐郴贴揣环跺邪空擒废卢务妮茨啮巴锰妻驰滥奏潭弓备励旨啡奇榷桅袖泼羔沽卿命胳溺酪让锐重宙害燥瘪崖乒读罢俞殊曼财造建绕聋嘻劳啦凌僳凋垢钎磨明饭谍鼠旦名故载某赵点滚帮殉哆富侵找蜗焉杏甭轰酷洲闻代蚤驶菇低臀业苦哪小拘挖属山涟瓜燥盾石椅挂焕性氓戒蹲宴摆附搓声尹苟钎辩奥爬勿

4、盖汐蕾皱综拾姓缆抱呀士匙稚百添2006年暨南大学食品化学一、名词解释(每题2.5分,共10分)1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强,这种现象叫味的相乘作用4.淀粉b化又称淀粉的老化,在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题(每空1分,共30分)1.结冰会引起水分活度显著 下降        。2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。3.风味结合能力最强的糖是 蔗糖      。4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为  三

5、氯蔗糖     。5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂,乳化剂,稳定剂。6.列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白,乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有 麦芽酚 和  异麦芽酚  等。9.果胶的主要组分为 半乳糖醛酸     。10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫  甲基纤维素    。11.油脂精炼步骤之一是脱胶,这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ(至少1种)。15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC。

6、16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味,这些物质的共同特点是含有 硫    元素。17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是  多酚类     19.除多酚氧化酶外,还有  脂肪氧化     酶和过氧化物酶可引起食品褐变。20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用,是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。22.2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。三、简答题(每题10分,共50分)1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响?相同的化学组成,在不同的热力学条件下却能形成不同的晶

7、体结构,表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下(温度、压力、pH等),可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感,晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右,能够在口腔融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能粗大2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性?1、温度在大多数

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