员工食品卫生安全培训课件.ppt

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1、员工食品卫生安全培训目录食品安全危害三大类型12员工食品卫生安全培训2食品安全危害三大类型一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害生物性危害一.致病性微生物(主要指有害细菌)广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。(1)引起食品腐败变质。(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染,将会造成严重的食品安全问题。二.病毒病毒比细菌更小,病毒不会导致食品腐败

2、变质,但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。三.寄生虫在寄生关系中,寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主,消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后,就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物,生吃或烹调不适,会使人感染吸虫。四.霉菌霉菌可以破坏食品的品质,有的产生毒素,造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤,并具有很强的致病作用。化学性性危害一.重金属重金属,如汞、镉、铅、砷等,

3、均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径:(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染;(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属;(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。二.自然毒素许多食品含有自然毒素,例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素,可引起中毒或致人死亡;鱼胆中含的5一a鲤醇,能损害人的肝肾和心脑,造成中毒和死亡;霉变甘蔗中含3一硝基丙醇,可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有,有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。三.农用化学药物食品

4、植物在种植生长过程中,使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等,或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素,合成抗菌药物等,这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定,中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。化学性危害四.洗消剂洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有:(1)使用非食品用的洗消剂,造成对食品及食品用具的污染;(2)不按科学方法使用洗消剂,造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如,有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或

5、水果,造成洗衣粉中的有毒有害物质,如增白剂等,对食品及餐具的污染。五.其他化学危害化学性危害情况比较复杂,污染途径较多,上面讲的是一些常见的、主要化学性危害,还有滥用机械润化油等其他化学性危害。物理性危害如金属屑、石子、动物排泄物、头发等。1.生产车间内不应有玻璃制品和木质工器具(传统工艺中不可替代的工具除外,如擀面杖),应使用不锈钢或塑料材质的工器具。2.禁止使用钢丝球、非棉质地的毛巾。员工食品卫生安全培训健康检查个人卫生要求车间卫生要求健康检查所有聘用之员工均须经体检合格后方可上岗,并每年进行一次身体健康检查,必要时做临时健康检查,工厂需建立员

6、工健康档案,以便管控.个人卫生要求1.如果患有各种不正常的疾病,如呼吸系统并发症(如感冒、鼻窦感染、支气管和肺炎)、霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、腹泻、猩红热、结核和牙龈炎等都应及时向管理人员报告,以便于调整工作,防止发生食品污染事故.2.通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康,减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生,3.员工须及时向管理人员报告受伤情况,包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹等。以便于安排伤口处理及调整工作岗位,防止发生食品污染事故.4.保持个人卫生清洁,包括勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲等.5.进入生产场所前需洗手消毒6.上过洗手间、

7、处理废料和其他污染材料、用过手帕、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手,打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻挡一下.个人卫生要求7.不能用手直接接触食品,也不能在食品生产区域吃东西.8.工作时不得戴首饰、手表等,不得留有长指甲,不得化妆(包括涂指甲油、抹口红等),不得将与生产无关的物品带入车间.9.进入车间前,须整理着装,保证工作服完全罩住私人衣服,并带好工作帽,帽网须将头发完全罩住.10.现场工作人员的口罩、围裙(袖套)等必须勤清洗更换,工作鞋要保持干净。严禁穿工作服、工作鞋离开生产车间及上洗手间.严禁用手直接接触衣物、耳朵及头发等,一经接

8、触需立即洗手消毒.11.各生产部门根据经验、岗位需要及检测结果来确定是否需要戴手套作业,具体要求及手套清洗消毒需按规定定执

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