常见食物的营养价值概述课件.ppt

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1、常见食物的营养价值食物的分类:1、按食物的来源分:(1)动物性食物(2)植物性食物(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品2、按颜色分类白色食物:如米、面等绿色食物:如蔬菜、水果等红色食物:各种肉类黄色食物:如豆类、薯类等黑色食物:如各种菌类等一、粮谷类和豆类食物(一)粮谷类营养粮谷类包括大米、麦(面)、杂粮(小米等),薯类(马铃薯、甘薯等)。主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。我国居民膳食中50%~80%的热量和50%左右的蛋白质是由谷类供给。谷类的营养特点(1)碳水化合物主要为淀粉,含量可达70%以上在我国人民膳食中50%一80%能量来自谷类碳水化合物,它

2、是人体最理想又最经济的能量来源。(2)谷类蛋白质含量一般在7.5%一15%之间谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,尤其赖氨酸含量低,因此其营养价值低于动物性食物。由于谷类食物在膳食中占比例较大,故它也是膳食蛋白质的重要来源,为提高其营养价值,常与豆类共同搭配食用。(3)脂肪含量较少,一般约为2%左右小麦、玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占80%,具有降低血胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。(4)无机盐谷类钙、铁含量不高,且吸收率均较低(仅1%左右),这是由于谷类中存在的植酸与过多的磷所造成的。(5)维生素谷类为膳食中B族维生素,特别是维生素B1的主要来源。谷类加工的精度越高,维生素损失越

3、多。谷类不含维生素C、维生素D和维生素A,只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。大米米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。中医认为有治诸虚百损,强阴壮骨,生津、明目、长智的功能。是人间第一补物。大米中的赖氨酸含量极少,如不能从其他食物中得到补充,以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低,不仅影响儿童长个儿,也对成年人的新陈代谢带来不利。大米煮粥时,上面有一层浓滑如膏的稀黏之物,这是米油,人称粥油,是补益填精的上品,对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油,加上少许食盐空腹服下,效果更佳。小麦小麦是东方人的主食之一,小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价

4、值正在逐渐被人们所认识,其丰富的纤维素及维生素所具有的防癌作用和抗血凝作用,已被许多人所知晓,因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡,赖氨酸的含量严重不足,仅为2.4%,比世界卫生组织的推荐值5.5%要少很多。另外,小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。常食面粉(或其他谷物),人体可以从中获得60%以上的热量和蛋白质,其中可溶性糖含量很少,这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康,可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。玉米玉米中蛋白质含量为8.8%,脂肪含量为3.8%,比精白米面高5~6倍,其中50%以上为亚油酸,

5、还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素,具有降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米中含有较多的钙和镁,对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纤维,能刺激肠道蠕动,缩短大便在肠道中的停留时间,防止致癌物引起的结肠癌,但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素),多食有致癌作用。荞麦荞麦氨基酸种类多,含量高,品质优良,尤其是赖氨酸,可作主食的理想伴侣。荞麦所含脂肪较低(2%左右),但可提供人体所需的部分必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸含有丰富的矿物质和微量元素及多种维生素(其中B2含量高于大米和玉米2~10倍)。最突出的是含有其他谷类所没有的芦丁和

6、烟酸。芦丁是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。烟酸常用于扩张血管、降低血脂等临床治疗。制作谷类食品的注意事项(1)在谷粒碾磨加工成为精白米、精白面时,应尽量避免维生素B1过多地随着谷皮掉失。(2)尽量减少淘米次数,一般不应超过三次。淘米应用凉水,浸泡时间不宜过长。(3)不要吃“捞饭”。即在大米煮到半熟后捞出再蒸,扔掉溶于米汤中大量B族维生素。(4)烹煮时不要加碱。维生素B1在碱性环境中极易破坏。一般在制作面食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温油炸会造成维生素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。(二)豆类的营养

7、特点豆类分为大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等),是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%~40%的蛋白质,是植物食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪约含15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,不含胆固醇。此外,大豆还含丰富的钙、铁、维生素B1和维生B2。豆类整粒食用时(如炒、水煮),其蛋白质吸收率较低(约65%),若制成豆腐、豆腐干则可达90%以上。大

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