日本饮食文化与育人理念课件.ppt

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1、日本饮食文化与育人理念江户时代最终完成的诸种传统日本食物由来鱼的种类寿司种类１．寿司江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司由来馴鮓（鮨）早鮓生馴押鮓（鯖鮨）握寿司经发酵以后成熟的鱼用盐和醋拌合的米饭加略腌制的鱼同食在鱼内塞入盐拌合的米饭经数天或半个月发酵后同米饭同食用酒糟，酒曲来腌制鱼米饭装入木盒内固定，上层加加工过的鱼（鲭），成形兴盛于18-19世纪初大阪一带鱼的种类：金枪鱼三文鱼秋刀鱼银鱼章鱼、鱿鱼鲷鱼穴子大虾海胆江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司背シモ（赤身）金枪鱼加工方法寿司种类握寿司军舰寿司手卷寿司（卷寿司

2、，加州卷1963年）押寿司稻荷寿司：什锦寿司江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司握寿司何为好寿司？舍利種泪紫gari何为好寿司？舍利醋饭：制作时使用昆布出汁温度下降到7层加入米醋，盐，糖迅速搅拌，好的醋饭不能沾手，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但保持绝对纯白舍利三年：水米平衡，调料的配比，米饭的软硬，粘度舍利大小一般要小于鱼肉两端冷冻即食产品何为好寿司？種鲜度－寿司店的生命线真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种很便宜的鱼。银身鱼包括：沙丁鱼，秋刀鱼，竹笳鱼，鰤鱼等可以做秋刀鱼寿司

3、的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。吃法是不蘸酱油，而是配香葱和姜绒，用柠檬醋+少许酱油寿司店分为A-E级的话：A级：?是活的，或冰鲜状态下保持3小时以内；B级：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的；C级：能够保证鱼类至少是当天宰杀的；D级：能够保证一些鲜度要求很高，（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的；E级：食材基本都是冰鲜的。大多数情况下，解冻鱼是等外品何为好寿司？泪普通wasabi：是色素+食用香精+其他材料的“合成wasabi”，特点是

4、在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。生wasabi：确实是使用了山葵来制成。但为保证其鲜度、加入了糖、着色剂。随着放置时间的增加、味道会逐渐淡化本wasabi（手制wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎的最新鲜的wasabi生wasabi何为好寿司？紫讲究品质的寿司店：淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客;而更好一些的寿司店：酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”;更讲究一些的寿司店：有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色；不用酱

5、油的寿司店：根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐等。何为好寿司？gari腌姜的作用：每次更换食材，或是改变吃法时，“重置”你的味蕾，以免上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些姜片。讲究些的寿司店里：腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。而高级的寿司店里：腌姜是不会泡在盒子里，而是由师傅郑重其事地摆在盘子里。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味

6、觉。这，才是“重置”。军舰寿司手卷寿司卷寿司加州卷押寿司稻荷寿司什锦寿司蔬菜类蘑菇藕南瓜红薯胡萝卜茄子洋葱等江户时代最终完成的诸种传统日本食物２．天麩羅（てんぷら）海鲜类虾鱿鱼多春鱼竹荚鱼来源：16世纪中页葡萄牙传教士Tembero－Tempura地点：九州长崎县食材的选择江户时代最终完成的诸种传统日本食物３．刺身（さしみ）由来鱠namasu（膾）指身（差身）→刺身切身→刺身“洗”arai包括：けん（ken）－萝卜丝，黄瓜丝，海藻つま（tchuma）－紫苏薬味yakumi－山葵，葱，姜刺身制作三大要领食材要新鲜刀功装盘刺身（さしみ）

7、盛り合わせ活き造りふぐ素魚（シロウオ）踊り食い江户时代最终完成的诸种传统日本食物４．素面：小麦粉乌冬面：小麦粉荞麦面：荞麦江户时代最终完成的诸种传统日本食物素面（そうめん）来源公元8世纪镰仓时代中国随佛教传入－索饼或麦绳－索面日本農林規格協会（JAS）直径在1.3毫米以下名产：奈良：三轮素面大阪：河内素面爱媛：五色素面食用夏季凉面配料药味（姜，芥子，葱，青柠）调味汁引申到中国冷面素面流し素麺　　　　　　　　　　　素麺流し黄柠檬（lemon）果肉淡黄，成熟的果肉较酸。用于：西餐，榨柠檬汁或柠檬水，果皮也可入菜，黄柠檬用来搭配海鲜和肉，

8、能起到去腥、吊鲜和增香的作用。番外篇－－柠檬青柠檬（lime）口感更为尖锐浓烈，而香味却较清淡用于：榨汁或制作成酸味浓郁的果汁类饮料。小青柠（小青桔），学名酸柑VC含量超高，酸度大。用于：不适合直接食用，可作为制作饮料和烹饪的调味剂，