低盐固态发酵浸出.ppt

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1、低盐固态发酵浸出法15号目前全国通用的酱油生产工艺是低盐固态发酵浸出法,该工艺从投料到产出酱油只需20多天,设备周转快,酱油香气及色泽也比较好,发酵成熟的酱醅采用浸泡淋方法简介低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。现在要介绍的是低盐固态发酵移池浸出法，它是以大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲，再与盐水混合成固态酱醅而进行发酵的方法。主要生产步骤第一步：种曲

2、制造第二步：厚层通风制曲第三步：低盐固态发酵第四步：移池浸出酱油种曲制造1.预备工作：曲室和各种生产工具的消毒工作。2.原料处理：如果采用豆粕为原料，需先加水浸泡豆粕，在85°水中浸泡30min以上；加入麸皮，搅拌均匀，置于蒸料锅内蒸熟。3.接种与培养：接种—堆积培养—搓曲—第二次翻曲—洒水保湿—揭去草帘。厚层通风制曲1.旋转式蒸煮罐蒸料2.接种与培养：接种—曲料入池—孢子发芽期的控制—菌丝生长期的控制—菌丝繁殖期的控制—孢子生长期的控制低盐固态发酵1.盐水的调制：盐水浓度一般要求在11-13Be,PH在7左右。2.成曲拌盐水入池：拌盐水量一般在65%左右，使酱醅水分为

3、50%-53%。3.发酵管理：发酵周期一般分为20-30D，分前后两个进行温度管理。4.倒池：发酵过程中，倒池的次数要根据具体情况而定，适应的倒池次数可以提高酱油的质量和全氮利用率。移池浸出酱油1.移醅：发酵成熟后，将酱醅移到淋油池，装醅时要做到醅层疏松、醅面平整，一般情况下，醅层厚度为40-50°C。2.浸泡与滤油：采用二油代替盐水浸泡酱醅，浸前先将二油加热到70-80°C，然后加入酱醅中，浸泡20h左右，期间温度一般在60°C以上。3.出渣：滤油结束后，将酱渣排出，以备后用，清洗机械、容器。4.得到成品谢谢！