选修一生物术实践.doc

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1、选修一生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用一、直面高考，了解考试方向（一）历年考查分值、题型及考查角度分析考题分值考查角度2013年全国卷Ⅰ，3915分泡菜制作的原理、菌种、注意事项和影响亚硝酸盐含量的因素2016年全国卷Ⅱ，3915分果酒、果醋制作的原理、菌种、发酵条件和产物检测2016年全国卷Ⅲ，3915分泡菜制作的菌种和产物（二）考纲解读考点考纲要求考查角度运用发酵加工食品的基本方法实验与探究发酵的原理、菌种、条件、产物和注意事项二、感悟高考，夯实基础知识考点1四种发酵技术的比较例1.(2016·全国卷II)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，

2、回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，其产物乙醇与（酸性）重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的线粒体中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。[来源:学科网ZXXK]（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度低于（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属

3、于原核生物，其细胞结构中不含有（填“含有”或“不含有”）线粒体。【题后悟道】1．发酵技术中常用菌种比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物类型真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作原理与流程项目原理流程果酒制作酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇。挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒果醋制作醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖或乙醇氧化为醋酸挑选葡萄→冲洗

4、→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋泡菜制作乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。腐乳制作毛霉产生蛋白酶、脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制变式训练1.（2011江苏）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA考点2发酵技术中的操作分析例2．(2013·全国卷I)回答下列有关泡菜制作的问题（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 

5、杀灭杂菌 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间 和食盐用量等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 ，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸。【题后悟道】1．材料的选择与处理(1)果酒和果醋的制作选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡

6、萄汁流失及污染。冲洗以洗去浮尘为目的，忌反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)腐乳制作①豆腐选取：其含水量为70%为宜。②控制好材料的用量：严格控制卤汤中盐和酒(12%左右)的用量。(3)泡菜的制作①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。2．防止杂菌污染——无菌技术(1)果酒、果醋制作①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵装置要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(2

7、)腐乳制作①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(3)泡菜制作时，为防止杂菌污染，每次取样用具都要洁净，要迅速封口。3．装置图分析(1)甲、乙两装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作。甲装置溶液量不能超过瓶容积的2/3，保证O2的供应，酒精发酵时，可通过拧松但又不打开瓶口放气，目的是排出多余的CO2，防止氧气和杂菌进入。(2)乙装置各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气

8、。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自