第18讲 食品着色剂课件.ppt

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1、第十八讲食品添加剂食品着色剂主要内容1食品着色剂概述；2食品着色剂的分类；3食品着色剂发色机理；4食品着色剂使用；5食品着色剂研究应用；6色素的发展趋势。1、食品着色剂概述食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。而色是传达给消费者的第一感觉。人对食品色的心理感觉大于其感官感觉.人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，并可任意调色，使用方便，成本低廉。现在食用合成色素使用品种逐渐减少，各国许可使用的多为一些安全性较高的品种。合成色素非食品成分,一些具有致癌性我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种，经

2、过多年增补品种，至今已有８种。每一种色素都给定了一个索引号CI(ColorIndex)至今，包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。其中合成色素有：胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红、赤藓红.色淀（Lake)是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。一般色素溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中不要水或含水量越少越好，故需要色淀着色。色淀（Lake)水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品

3、易褪色，色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。其它着色剂：萝卜红落葵红玫瑰红葡萄皮红桑椹红越桔红栀子黄胭脂树橙玉米黄姜黄茶黄素红花黄素辣椒橙2食品着色剂的分类按来源分人工合成色素、天然色素按结构分偶氮类、氧葱类和二苯甲烷类人工合成色素天然色素按结构分吡咯类(叶绿素类)、多烯类(类胡萝卜素)、酮类(红曲素、姜黄素)、醌类(紫胶、胭脂红、紫草醒)多酚类(花青素、花黄素、儿茶素)按溶解性分水溶性、脂溶性3食品着色剂发色机理不同的物质吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域(400～800）,那么该物质就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。1）.生色

4、团(生色基或发色基):它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长红移到可见光区,这时该有机物才能显示颜色。2）.助色团本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br色素=发色团+助色团3）、色价色素质量的一个重要指标，采用可见分光光度计测量色素最大吸收峰处的吸光度。4食品着色剂使用4.1合成色素的安全性合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害：①一般毒性；②致泻作用；③致癌作用；均需在进行大量的毒理学试验的基础上，经过专

5、家评价而最后确认是否能在食品中使用合成色素中含有一些杂质，可能对人体产生危害，提高纯度是减少危害的一种方法必须按规定使用不可超标，更不可使用未许可合成色素4.2天然色素的安全性与合成色素相比，天然色素安全性高，色泽比较自然，但也也存在着不安全因素①从已知食物中分离，化学结构无变化，使用浓度又符合原食物中的天然浓度②从已知食物中分离，其化学结构无变化，但其使用浓度超过正常天然浓度③从食物中分离，但生产过程中化学结构改变，以及从非食物原料中分离看作是食品无须评价FAO／WHO对天然色素分三类进行管理：需要进行毒理学评价，各项要求同合成色素4.3着色溶液的配制4.4注意色素稳定性注意色素溶液的调配如

6、直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑避光、避热、防酸、防碱、防盐、防氧化还原、防微生物污染4.5色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致4.5色调的选择与拼色食品天然着色剂一般进行拼色，拼色时要注意“浓缩影响”使用方法：混合法涂刷法适用于液态、酱状或膏状食品适用于不可搅拌固态食品5食品着色剂研究热点5.1合成到天然合成色素的优点是颜色鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低，性能稳定。但安全性欠佳。天然色素安全性高，潜在市场较大。天然色素的主要优点是:(1)无毒和无副作用,安全性高(2)含有人体必需的营养物质(3)具有一定的药理功效(4)着色色调比较自然,更

7、接近于天然物质的颜色5.2多功能天然食用色素多功能天然色素=天然食用色素+营养功效+药理作用随着食品添加剂向多功能化发展,多功能天然食用色素的研究日趋活跃胡箩卜素类色素5.3生物技术的运用天然色素的原料供应易受季节、气候等影响,而用生物技术生产天然色素则克服了这一缺点。现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产。5.4稳定化技术的研究与合成色素相比,天然色素最大的缺点是稳定性差,稳定