第三章 碳水化合物分析课件.ppt

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1、第三章碳水化合物Chapter3CarbohydrateHefeiUniversityofTechnologySchoolofBiotechnology&FoodEngineeringDepartmentofFoodEngineering前言单糖及其相关化合物低聚糖多糖及其相关化合物本章主要内容一、前言自然界最丰富的一类天然有机化合物占生物界的3/4占人类食物摄入量的40-80%光合作用的产物，占植物体干重的50-80%是最廉价和最重要的能量资源1、概念是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称碳水化合物2、分类单糖低聚糖（寡糖）（单糖数2-10）多聚糖一、前言3.生理功能供能：

2、动物能量生理能量重要来源肌体构成成分：糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的粘蛋白：生物体软组织、粘液的组成成分；生物体合成其他化合物的基本原料；充当贮存性和结构性物质一、前言4.食品中的糖类物质植物干重50%-80%由糖类构成主要是淀粉和纤维一、前言一、前言一、前言食品功能风味结合功能：色、香(美拉德反应、焦糖化反应)、味(甜味)防腐保质剂具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性(质构)起稳定性作用如淀粉、果胶等嫩化肌肉、促进发色一、前言二、单糖及其相关化合物单糖定义：糖类中最简单，最小组成单位不能再进一步水解带有醛基或酮基的多元醇根据碳原子数：丙糖、丁糖、戊糖、己糖等根据含有的羰基

3、的特性:醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）单糖的种类二、单糖及其相关化合物单糖结构链状结构式—费歇尔式（L-、D-）环状结构式—哈武斯式(戊糖以上的糖)两种环状构型：吡喃型、呋喃型两种立体异构体：α型和β型天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或酮存在二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物D,L-葡萄糖开链（非环式）结构二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物环状结构式—哈武斯式二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物D-葡萄糖环式与开环式相互转换**糖的物理性质1.比甜度？？？基准物—蔗糖在20℃时，10％或15％的蔗糖水溶液甜度为1.0，则:果糖的甜度为

4、1.5葡萄糖的甜度为0.7二、单糖及其相关化合物优质甜味剂的条件甜味纯正甜感反应快，消失也迅速与蔗糖相比，果糖的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时间短葡萄糖甜味感觉反应慢，达到最高甜度的速度也慢二、单糖及其相关化合物2.旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性右旋为（＋），左旋为（－）除丙酮糖外，其余单糖都具有旋光性？？？衡量旋光性的指标—比旋光度二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物3.溶解度水溶性大，尤其是在热水中（？)不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖温度对溶解度和溶解速度具有决定性影响糖的溶解度大小与

5、其水溶液的渗透压密切相关二、单糖及其相关化合物4.单糖的吸温性、保湿性吸湿性：在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质保湿性：在空气湿度较低条件下保持水分的性质不同糖的吸湿性、保湿性不一样二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物5.单糖的结晶性单糖都具有结晶性，但结晶的难易程度差别很大蔗糖极易结晶，晶体大葡萄糖易结晶，晶体小果糖、转化糖、果葡糖浆难结晶淀粉糖浆、低聚糖和糊精混合物不能结晶，可防止蔗糖结晶二、单糖及其相关化合物结晶性质的应用冰糖和酒心糖等生产：利用过饱和的蔗糖溶液在机械振动（搅拌）、温度骤变、晶种存在的情况下蔗糖分子可重新结晶的性质砂质软糖的生产冷饮产品或蜜饯的生产二

6、、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物硬糖的生产不能只用蔗糖旧式制造硬糖方法：加入有机酸，蔗糖→转化糖(10～15％)以防止蔗糖结晶新式制造硬糖方法：添加30-40％淀粉糖浆(DE=42)具有以下优点：工艺简单，不含果糖，保存性好含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂口感甜爽（淀粉糖浆甜度低)二、单糖及其相关化合物6.其它性质：单糖的粘度很低，温度↑粘度↓，但葡萄糖的粘度：温度↑粘度↑调节糖的粘度可改善食品稠度和适口性应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定蛋清中的气泡单糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的风味、颜色和VC二、单糖及其相关化合物二、单糖及其

7、相关化合物**糖的化学性质**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖的化学性质二、单糖及其相关化合物**糖