第四章 含乳饮料饮料课件.ppt

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1、第四章含乳饮料饮料1含乳饮料的概念与分类1.1含乳饮料的定义是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。1.2含乳饮料的分类含乳饮料大体上可分为乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料四类。1.2.1配制型含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料调制而成的液状制品。其成品蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳饮料。例如咖啡乳饮料、果汁乳饮料等。蛋白质含量不低于0.7%(m/v)称为乳酸饮料。例如广东今日集团的乐百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太阳神公司的太阳神奶等。1.2.2发酵型含乳饮料

2、是指以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖类、酸味剂等配料调制而成的液状制品。其成品蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料。例如法国达能集团、广东燕塘集团生产的酸乳类饮料。蛋白质含量不低于0.7%(m/v)称为乳酸菌饮料。乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于0.7%(m/v)。2配制型含乳饮料2.1咖啡乳饮料2.1.1咖啡乳饮料的生产工艺流程咖啡豆→抽提→咖啡浆┐牛乳(脱脂乳)→调和→过滤→白砂糖、焦糖、糖浆等┘┌→灌装(玻璃瓶等)→杀菌

3、→冷却→成品均质┤└→杀菌→冷却→无菌灌装(纸盒等)→成品工艺要点1．原料(1)乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。(2)咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。如罗伯斯特豆就要比其他种类豆的焙炒程度重些才好。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。(3)糖。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pH值下降

4、得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。(4)其他原料。其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。它们的作用如下：香精和焦糖色素用来调味、调色；碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pH值；食盐和植物油用来改善风味；蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质；食品用硅酮树脂制剂用来消泡；海藻酸钠用来作稳定剂。2．调和调和顺序如下：先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；有

5、泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精均质。3．灌装和杀菌包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持20min。也可采用超高温瞬时杀菌(UHT)接无菌纸盒包装(利乐包)。可可乳饮料可可乳饮料是用含乳脂肪2.5%以上、无脂固形物3.5%的乳制品，10%左右的可可糖浆(用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成)以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时，一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进行杀菌；

6、冷却后按配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温杀菌(如121℃保温20min)。三、果汁乳饮料果汁乳饮料的生产工艺流程见图5-2（P161）乳酸菌饮料类发酵乳酸饮料的营养价值经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，容易被人体吸收。其次，乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响。第三，经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到如下保健作用：(1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可

7、发挥作用，抑制有害菌群。(2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。(3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。生产工艺流程(一)乳酸菌类乳饮料1．工艺流程生产用发酵剂←种子←试管菌种↓脱脂乳→杀菌→乳酸发酵→均质→发酵乳┐砂糖→溶解→杀菌→冷却→糖浆┤├→搅拌调和→均质→果汁、色素、稳定剂等配料→混合→辅料混合液┤柠檬酸→溶解→柠檬酸溶液┘预热→脱气→调香→杀

8、菌→灌装→封盖→冷却→检验→成品↑香精2．工艺要点(1)原料。①乳原料。乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱