粮食贮藏特性和品质变化课件.ppt

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1、第七章粮食贮藏特性和品质变化粮食实际是各种粮食作物的种子，它含有各种营养成分，供粮食作物生长发育。粮食是有生命的物质，具有呼吸、后熟、发芽、陈化等生理特点。第一节呼吸作用一、呼吸的概念、类型呼吸是一切动植物维持生命的重要生理过程之一。粮食在贮藏期间不断地在呼吸，吸收氧气，呼出二氧化碳。以糖类、脂类和蛋白质等底物，通过糖酵解（EMP）—三羧酸循环（TCA）和磷酸戊糖途径（HMP）等主要途径，降解和氧化，产生能量和本身代谢所需要物质，用以维持种子的生理活动。粮食呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是通过粮食细胞的氧化作用来完成的。粮食细胞通过氧化粮食内部的营养成分

2、来获得能量，用以维持其生理活动。这个过程就是粮食细胞的氧化作用。在呼吸过程中，粮食的有机物被消耗了，变成二氧化碳、热量、水或酒精释放出来。二、影响呼吸的因素三、呼吸对储粮的影响水分温度通气第二节后熟作用一、种子后熟的概念后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。刚刚收获的新粮，生理上并没有完全成熟，胚的发育还在继续。这时粮食的呼吸作用旺盛，发芽率很低，加工品质较差，也不好保管。新粮经过一个时期的保管，胚不再发育了，呼吸也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这一个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工

3、品质得到改善。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。各种粮食种子，所需的后熟期长短不一。二、后熟期间的变化1、生理方面通过后熟，胚进一步成熟，发芽率提高，后熟期间的生命活动，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏的时期强。2、生化方面后熟期间的生化变化是种子在植株上成熟时期生化变化的继续，是合成作用与分解作用的综合，但以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。3

4、、物理性质方面种子体积缩小，相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。三、影响后熟作用的因素粮食后熟的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。较高的温度会促进粮食种子细胞内生理生化的进行，可以使后熟期缩短；低温则延缓后熟期。湿度高延长后熟期，湿度低能缩短后熟期。二氧化碳对粮食后熟作用的完成有不利影响。四、后熟作用与贮藏的关系粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，因为在后熟过程中粮食生理活动旺盛，一方面强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；另一方面胚发育的合成作用也放出水。这些水以水汽状态散发到粮堆空隙中，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷

5、空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面上。这种现象叫“出汗”。“出汗”会使粮食含水量增加，为粮食微生物的生长繁殖创造条件。为了改善粮食品质、提高粮食贮藏稳定性，人们利用湿度、温度及粮堆中空气成分等因素对粮食后熟作用的影响，采用种种物理的和化学的方法，来促进粮食的后熟。常用的有高温处理、超声波处理、辐照处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是日光晒和加强通风。第三节发芽一、发芽的概念、条件粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程叫发芽。发芽后的粮食，营养价值大为降低，食用品质也差，同时由于酶活性的增强，贮藏稳定性随之变劣，对保管工作十分不利。因此在粮食保管中，要

6、十分注意，不让粮食发芽。要控制粮食发芽，并不十分困难，因为粮食种子的发芽能力只是一种潜在的能力，要有适合的条件，才能变为现实；没有适合的条件，这种潜在的发芽就不能实现。其条件就是适合的水分、温度和空气成分，而且是三者缺一不可。只要控制水分、温度和空气成分三个条件中的任何一条，粮食发芽就不会发生。当然，三个条件中，控制水分是最为重要的。水分是粮食发芽的最主要因素。不同粮食对水分的要求是极不一致的。粮食发芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异是由粮食所含化学成分的不同决定的，含淀粉多的粮食，发芽所需吸水量少，如水稻、谷子、玉米，一般都在50%以

7、下。而含蛋白质、脂肪多的粮食，发芽所需吸水量就大，如大豆、蚕豆等，一般在100%以上。此外粮食籽粒的大小，也同吸水量有关，籽粒大的所需吸水量大，如蚕豆，需150%以上，籽粒小的所需吸水量小，如菜籽，它虽然也含较多的脂肪，但籽粒很小，也只需要48%左右的吸水量。总之，在保管时注意不使粮食结露受潮，是不会发芽的。粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差异。粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。二、保持种子生活力的意义对粮食保管来说，发芽是不利的，但保持粮食种子发芽的潜在能力又是有意义的。能不能有较高的发芽率，是

8、粮食后熟作用完成与否的标志，也是粮食有无生命力的标志。储粮要使种子