课题1.果酒和果醋的制作课件.ppt

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1、人教版选修1专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。酵母菌——真菌醋酸菌——细菌果酒和果醋制作原理一、基础知识（2）新陈代谢类型：大量分布于果园土壤中。自然发酵过程利用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（不需人为地添加任何菌种）。酿酒、发面等（1）生物类型：真核生物（单细胞真菌）出芽生殖（3）主要繁殖方式：异养兼性厌氧型（4）最适生长温度：20℃左右（5）来源：（6）应用：酵母菌发酵温度：18~25℃（2）新陈代谢类型：酿醋（1）生物类型：醋酸菌（又名：醋酸杆

2、菌）原核生物二分裂生殖（3）繁殖方式：异养需氧型（4）最适生长温度：30-35℃（6）应用：二分裂生殖（5）来源：自然发酵过程利用的主要是空气中的醋酸菌。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶a、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶b、无氧呼吸：1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）增加酵母菌数量（出芽生殖）产生酒精发酵条件：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下能大量繁殖（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制）a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖（碳源和能源）分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6+2

3、O2→2CH3COOH+2CO2+2H2Ob、若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、果醋制作原理（一直需要氧）酶总反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。例：考查对氧气的需求表面生长均匀混浊生长沉淀生长需氧型兼性厌氧型厌氧型请你根据下图（实验流程示意图）和提供的资

4、料（阅读教材3～4中的“发酵装置的设计”），思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋二、实验设计果酒和果醋的实验流程示意图1、发酵装置思考：（1）两个发酵装置中发酵液为什么不装满？一般装多少？为什么？（2）发酵中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（3）充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？（4）排气管为什么要设计成“长而弯曲且管口向下”？充气口排气口出料口（3）.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口

5、是用来取样的。（4）.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。（5）.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制作葡萄酒和葡萄醋（1）.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物并去除枝梗和腐烂的子粒。2、操作步骤（3）.用榨

6、汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。（4）.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。（5）.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。（6）.6-8d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。（7）.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋

7、曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。3、实验现象酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜前期：需氧后期：不需氧需充足氧18℃——25℃30℃——35℃酸性环境酸性环境10——12d7——8d4、比较果酒和果醋制作的差异：醋酸菌酵母菌应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

8、需要从发酵