豆类的营养价值课件.ppt

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1、豆类的营养价值“每天吃豆三钱，何须服药连年”“五谷宜为养，失豆则不良”分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：1、大豆类（黄豆、青大豆、黑豆等）高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪2、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等）高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪3、豆制品2大豆类民间有“要长寿，吃大豆”的说法。大豆具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体有益3大豆的营养成分：蛋白质（30%-40%）脂肪（15%-20%）碳水化合物（25%-30%）维生素矿物质4a）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美含

2、量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉的5倍质量优异：含9种人体不能合成的必需氨基酸，而且大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。5b）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能大豆的脂肪含量为15％～20％，其中不饱和脂肪酸含量高达85％，人体必须脂肪酸亚油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。大豆油质量优异，在人体消化率达97.5%，具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动

3、脉粥样化得作用。含1.64%的卵磷脂，具有保护细胞膜；延缓衰老；降低血脂、甘油三酯、胆固醇；防动脉硬化；预防脂肪肝、老年痴呆等作用6c)碳水化合物大豆含25％～30％的碳水化合物50％为人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖7d）维生素大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D。8e）含较

4、丰富的铁、钙、磷等矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。9其他豆类10其他豆类的营养价值脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不

5、足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。11豆制品12豆制品的营养价值保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～5

6、0％，相当于是牛肉干。豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。13大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B1

7、2，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善14豆浆15豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。16植酸妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中

8、容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适豆腥味脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。加热可去除17加工烹调对营养价值的影响大豆含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%，而制成豆腐消化率可达92%~96%，豆浆中蛋白质消化率也很高