谷类食物的营养价值课件.ppt

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1、谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱和薯类等。其中以大米和小麦为主，在我国居民膳食中，50~70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。谷类食物的营养价值谷类的结构和营养素分布各种谷类主要是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷类食物的营养价值结构简图谷皮糊粉层胚乳胚芽谷类食物的营养价值谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高的灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮和胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐

2、，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。谷类食物的营养价值胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽在加工过程中因易与胚乳分离而损失掉。谷类食物的营养价值谷类的营养成分蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7.5~15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占比例不同。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低）

3、，其蛋白营养价值低于动物性食物。谷类食物的营养价值由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。此外，也可用基因调控的科技手段改良品种，改善谷类蛋白的氨基酸组成，提高其营养价值，如高赖氨酸玉米。谷类食物的营养价值碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50~70%的热能来自谷类碳水化合物。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异

4、，可直接影响食用风味。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。如糯米中含支链淀粉较多。与支链淀粉相比，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦越为1~2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。在谷类加工时易转入副产品中。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类食物的营养价值矿物质谷类含矿物质约为1.5~3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸

5、收较差。谷类食物含铁较少，约1.5~3毫克/100克。谷类食物的营养价值维生素谷类是B族维生素的重要来源。如硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（烟酸、B5）、泛酸（B3）和吡哆醇（B6），主要分布在糊粉层和胚部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。谷类食物的营养价值加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类的加工谷类通过加工，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质和脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类

6、营养素的保留程度有着密切关系。谷类食物的营养价值加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如果加工粗糙，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等螯合成植酸盐，不能被机体利用。近年来，人民经济水平明显提高，对精米、白面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配食用等方法来克服精白米、面的营养缺陷。谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值谷类的烹调谷类烹调前要经过淘洗

7、，在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30~60%，维生素B2和尼克酸可损失20~25%，无机盐为70%。营养损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。谷类食物的营养价值淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭时，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（弃米汤后再蒸）要高得多；在制作面食时，一般蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。谷类食物的营养价值如油条制作，因加碱及高温油炸会使

8、维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1损失所余部分的50~90%。谷类食物的营养价值谷类的贮存谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌和昆虫的生长繁殖条件