瓶装熟啤酒haccp计划书( 23页).doc

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1、福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶装熟啤酒HACCP计划书第1版第0次修改修订时间产品描述第1页共1页本产品系采用水、优质麦芽、大米、酒花等原料，经粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清、冷却、发酵、清酒过滤、灌装、巴氏杀菌、检验、贴标等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的发酵酒。1．产品名称：瓶装熟啤酒。2．产品主要成份：水、酒精、二氧化碳、氨基酸、苦味物质等。产品主要原料：水、麦芽、大米、啤酒花；3．产品理化特性：酒精含量（≥）：2.4-2.8%(m/m)（≥）：3.1-3.6%（v/v）pH值：3.85-4.4苦味物质：7-

2、12（Bu）4．消费对象：普通消费者，销售对象无特殊规定。5．消费方式：开启后直接饮用。6．销售方式：批发、零售。7．包装形式：啤酒专用玻璃瓶B瓶包装，并用皇冠盖密封瓶口。8．保质期：1-180天。9．贮藏、运输方式：在常温下（最好为5-25℃）、防日晒贮存；在常温下（在5℃以上）、防曝晒运输。10．销售贮存方式：常温、防曝晒。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶装熟啤酒HACCP计划书第1版第0次修改修订时间工艺流程第1页共1页脱氧水啤酒瓶接收瓶盖接收验瓶洗瓶水处理辅料验收原料验收大米、麦芽、酒花辅料添加装箱检验外观贴标、喷码检验巴氏杀

3、菌成品储藏充氧出库过滤压盖装酒清酒缓冲发酵麦汁冷却旋流沉淀大米除杂、粉碎辅料贮藏麦汁煮沸麦汁过滤糖化糊化麦芽粉碎麦芽除杂原料贮藏酵母扩培及回收福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶装熟啤酒HACCP计划书第1版第0次修改修订时间工艺描述第2页共3页1、原辅料：啤酒原辅料为麦芽、大米和酒花等，均向合格供方购买，进厂时经检验合格后入库备用。2、除杂：利用机械除去原料中的铁、砂石等杂质；吸尘气流去除原料中的灰尘。3、粉碎：利用粉碎机的机械力磨压使原辅料达到一定的精细度，增加表面积以提高收得率。麦芽粉碎我司采用增湿粉碎法。4、糊化：粉碎后的大米与酿

4、造水以一定比例进行混合，经分段加热至100℃高温下使高分子吸胀分解为低分子胶状物的液化过程。5、糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在65~76℃温度下经70~90分钟将麦芽、大米中的不溶性的高分子物质分解为可溶性的低分子物质。6、麦汁过滤：在最短的时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，这个过程称为麦汁过滤，我司采用过滤槽法进行过滤，温度约为75~80℃、时间约90~120分钟。7、麦汁煮沸：麦汁煮沸的目的，主要是稳定麦汁成分，其作用是（1）酶的钝化（2）麦汁灭菌（3）蛋白质、多酚聚合沉淀（4）蒸发水分（

5、5）酒花成分的浸出。8、旋流沉淀：我司采用回旋沉淀槽法进行麦汁预冷却及热凝固物的分离，主要原理是把热麦汁与槽壁成切线方向泵入槽内，使麦汁进入槽内形成回旋运动，产生回旋效应，凭借离心力在槽内运动反作用力的作用，使凝固物沉集槽底中心，形成坚实的锥形沉淀物与麦汁分离。9、麦汁冷却：麦汁冷却的主要作用是：（1）降低麦汁温度，使其达到适合酵母发酵的要求；（2）在发酵前，使麦汁吸收适量氧气，提供酵母繁殖所必需的物质条件；（3）析出和分离麦汁中的热冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。我司采用薄板冷却器使麦汁通过激冷，最后达到发酵要求的温度。10

6、、发酵：啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程。麦汁在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳。另外还有一系列发酵副产物。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型化。我司采用室外圆柱锥底发酵罐并使用下面酵母进行发酵。11、啤酒过滤：啤酒过滤目的是通过机械作用，除去啤酒中的酵母及微小的混浊物质粒子等，以改善啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。我司采用板框式硅藻土过滤机和精滤机进行啤酒的过滤。12、清酒缓冲：过滤后的啤酒暂时贮藏于清酒罐的过程。13、洗瓶：使用一定浓度和温度的碱液及添加剂

7、，对使用前的空瓶进行清洗以去除污物和灭菌。使用热水、温水和无菌水将碱留在瓶内的污物及洗涤剂清洗干净。14、验瓶：质检员对洗后空瓶的质量进行检验，剔除不合格瓶。15、装酒：啤酒经灌酒机分装到瓶内的过程。16、巴氏杀菌：灌装后啤酒以一定温度（常小于65℃）进行杀菌的过程，控制合适的PU值(13~23)，以保证啤酒的生物稳定性。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶装熟啤酒HACCP计划书第1版第0次修改修订时间工艺描述第2页共3页1、检验：质检人员对包装前啤酒质量进行检验把关，剔除不合格品。2、喷码：在灌装后的啤酒瓶盖上喷上标识（生产厂家、时间

8、和包装线）。3、贴标：在灌装后的啤酒瓶上贴上商标的过程。4、装箱：把生产后的啤酒按每箱12瓶进行纸箱包装。福建雪津啤酒(三明)有限公司瓶装熟啤酒HACCP计划书第1版第0次修改修订时间危害分析工作单第10页共9页公司名称：福建雪津啤酒